Prestanite da verujete receptima od tri minuta
Prestanite da dodajete prašak za pecivo u svako testo. To je marketinška prevara za one koji nemaju strpljenja da razumeju biologiju kvasca. Ako su vaši uštipci teški, masni i liče na neuspele loptice od gume, niste krivi vi, već vaš pristup. Vi niste u kuhinji, vi ste u laboratoriji gde se susreću vlaga, toplota i kinetička energija. Ako želite uštipke koji su unutra šuplji kao pećina, a spolja tanki i hrskavi, morate prestati da ‘mešate’ i početi da ‘gradite’ strukturu glutena. Vi kontrolišete ovaj proces, ili proces kontroliše vas. Već do 150. reči ovog vodiča shvatićete da vam ne treba novi tiganj, već razumevanje tačke dimljenja masti i viskoznosti testa.
Fizika mehurića: Zašto hidratacija pobeđuje recept
Dizano testo nije statična masa; to je živi organizam. Kada ubacite testo u vrelo ulje, dešava se termički šok. Voda u testu trenutno prelazi u paru. Ako je vaša mreža glutena slaba, para će pobeći i uštipak će ostati ravan. Ako je prejaka, uštipak će biti tvrd. Testo mora biti lepljivo, skoro tečno, ali sa dovoljno ‘žice’ da zadrži gasove. To postižemo dugotrajnim ‘lupanjem’ testa drvenom kašikom dok vas ruka ne zaboli. To nije samo kulinarski savet, to je mehurić vazduha koji zarobljavate unutra. Osetićete pod prstima kako testo postaje elastično, skoro kao žvakaća guma. Ako se lepi za prste, na dobrom ste putu. Slično kao kada pravite burek sa sirom, gde tekstura kora određuje sve, ovde vazduh unutar mase određuje uspeh.
Zašto je temperatura ulja vaš najveći neprijatelj?
Hladno ulje je smrt za uštipke. Ako ga ubacite prerano, testo će delovati kao sunđer i usisati svu masnoću. Rezultat je gnjecava katastrofa koja izaziva gorušicu. Idealna temperatura je oko 180°C. Nemate termometar? Ubacite komadić hleba. Ako procvrči odmah i postane braon za 30 sekundi, spremni ste. Ali oprez: ako ulje krene da se dimi, bacite ga. Razvilo je akrolein, kancerogenu materiju koja smrdi na spaljenu gumu. Vaš nos je najbolji alat u radionici. Miris mora biti na prženo testo, a ne na garež. Ako volite preciznost, pogledajte kako se pravi stoperica od arduina da biste precizno merili vreme prženja svake strane.
UPOZORENJE: Nikada ne sipajte vodu u vrelo ulje. Čak i jedna kap sa vlažne kašike može izazvati eksploziju vrelih kapljica koja će vam spržiti kožu na licu i rukama. Ulje na 180 stepeni izaziva opekotine trećeg stepena u milisekundi. Držite poklopac tiganja uvek pri ruci kao štit.
Anatomija promašaja: Šta se dešava ako preskočite fermentaciju
Mnogi misle da je 15 minuta dovoljno. Velika greška. Kvascu treba vreme da pojede šećere i izbaci ugljen-dioksid. Ako ga požurite, uštipci će mirisati na sirovo brašno i biće teški u stomaku. Fermentacija mora trajati dok se zapremina ne udvostruči, a na površini se ne pojave mali mehurići koji pucaju. To je znak da je hemija odradila svoje. Ako radite u hladnoj kuhinji, ovaj proces može trajati satima. Ne silite ga na radijatoru; prevelika toplota će ubiti kvasac pre nego što počne da radi. Strpljenje je alat, baš kao i čekić. Dok čekate, možete pripremiti nešto zdravo, kao što je domaća pašteta od tune koja se savršeno slaže uz ove vazdušaste jastučiće.
Da li je mast bolja od ulja?
Kratak odgovor: Da. Svinjska mast ima višu tačku dimljenja i daje uštipcima specifičnu hrskavost koju rafinisano suncokretovo ulje nikada ne može postići. Ali, ako koristite mast, morate je filtrirati nakon svakog prženja. Ostatak brašna koji padne na dno će izgoreti i pokvariti ukus sledeće ture. Iskusni majstori mešaju mast i ulje u odnosu 1:1 za najbolji balans ukusa i teksture. Ako vas zanima više o autentičnim tehnikama, pogledajte tajnu za hrskave kore, gde se masnoća koristi na sličan, strateški način.
Zašto vaša kašika mora biti nauljena?
Mnogi početnici greše jer suvom kašikom pokušavaju da zahvate testo. Testo se zalepi, rastegne i u tiganj upadne nepravilna masa koja se ne peče ravnomerno. Uvek držite malu šolju sa hladnim uljem pored posude sa testom. Svaki put pre nego što zahvatite novu porciju, umočite kašiku. Testo će skliznuti u vrelu masnoću kao podmazano. Zvuk ‘pljeska’ testa o ulje je signal da je temperatura dobra. Ako testo potone i ostane na dnu, ulje je hladno. Mora da ispliva u roku od dve sekunde. To je zakon fizike potiska. Uštipci koji odmah isplivaju biće najšupljikaviji.
Nauka o kiselini: Trik sa rakijom ili sirćetom
Stari majstori uvek dodaju kašiku rakije ili sirćeta u testo. Zašto? Ne zbog ukusa, već zbog hemijske reakcije. Alkohol isparava brže od vode i pomaže u stvaranju šupljina, ali što je važnije, sprečava testo da upije previše ulja. To je ‘barijera’ koja čuva unutrašnjost suvom i vazdušastom. Jedna kašika domaće loze može biti razlika između vrhunskog doručka i masne katastrofe. Ako želite da uz to poslužite nešto autentično, naučite kako da napravite domaći mladi sir koji će upotpuniti ovaj doživljaj.
Zaključak: Majstorstvo je u detaljima
Prženje uštipaka nije samo priprema hrane, to je veština upravljanja materijalima. Svaki promašaj, svaki ‘kameni’ uštipak koji ste ikada napravili bio je lekcija. Danas, sa ovim znanjem o hidrataciji, temperaturi i hemiji alkohola, vi više niste amater. Vi ste majstor u svojoj kuhinji. Ne bojte se brašna na podu ili opekotine na prstu – to su znaci da ste radili. Sledeći put kada zagrizete uštipak i vidite tu savršenu, šuplju unutrašnjost, znaćete da to nije bila sreća. Bila je to čista nauka i vaša ruka koja je znala kada treba stati.