Šokantna matematika mlekarske industrije
Prosečna cena kilograma iole kvalitetnog mladog sira u prodavnicama danas dostiže i do 800 dinara. Realna cena sirovina za tu istu količinu, ako ga pravite sami, iznosi jedva 240 dinara. Vi plaćate 560 dinara za transport, plastičnu ambalažu i maržu trgovca. Ako znate da rukujete šporetom i imate cediljku, taj novac ostaje u vašem džepu. Vaša kuhinja će za manje od sat vremena postati mala mlekara, a vi ćete dobiti proizvod bez aditiva i konzervansa koji ‘drže’ sir nedeljama na polici.
Zašto vam termometar nije luksuz nego mera bezbednosti
Mnogi recepti kažu ‘zagrejte mleko do pred ključanje’. To je recept za katastrofu. Ako mleko pređe 90 stepeni, proteini se menjaju tako da dobijate gumenu masu, a ne sir. Za savršen mladi sir, ciljamo tačno 82 stepena Celzijusa. To je tačka gde se kazein najefikasnije odvaja od surutke. And, verujte mi, onaj miris zagorelog mleka na dnu šerpe je nešto što ćete ribati satima ako ne pazite. Koristite šerpu sa debelim dnom. Tanki aluminijumski sudovi su za amatere koji vole da im hrana zagori. Dok čekate da mleko postigne temperaturu, možete razmišljati o tome kako da smanjite račune uz trikove za štednju struje jer prava ušteda počinje od efikasne kuhinje.
Hemija u šerpi: Kako kiselina ‘cepa’ mleko
Ovde se dešava nauka. Kada u vrelo mleko dodate jabukovo sirće ili limunov sok, menjate njegovu pH vrednost. Proteini se skupljaju i formiraju grudve. Slather sirće polako, kružnim pokretima. Videćete kako se providna, zelenkasta tečnost — surutka — odvaja od belih gromuljica. To je trenutak istine. Ako je surutka i dalje mlečno bela, niste dodali dovoljno kiseline. Dodajte još jednu kašiku. Nemojte se plašiti mirisa sirćeta; on će ispariti i isprati se, ostavljajući samo čist, mlečni ukus. Ako volite eksperimente, sličan princip hemije primenjuje se i kada se pravi domaći sapun od maslina, gde je preciznost sastojaka ključna.
Anatomija propasti: Zašto se sir nekad ne zgruša
Najveća greška koju možete napraviti je kupovina UHT (dugotrajnog) mleka. To mleko je ‘mrtvo’. Prošlo je kroz proces ultra-visoke temperature koji je toliko razbio proteinske veze da se one više nikada neće spojiti u sir. Dobićete samo mutnu vodicu. Kupite sveže mleko, ono u kesi ili plastičnoj flaši sa kratkim rokom trajanja. Još bolje, ako imate pristup mlekomatu ili lokalnom farmeru, to je jedini put do pravog ukusa. Jednom sam pokušao sa dugotrajnim mlekom iz akcije — čist promašaj. Prosuo sam pet litara mleka jer sam hteo da uštedim deset dinara na ceni po litru. Glupa greška. Budite pametniji.
Masaža sira i proces ceđenja
Kada se grudve formiraju, procedite ih kroz čistu gazu. Ali pazite, surutka je vrela.
WARNING: Vrela surutka izaziva opekotine drugog stepena brže nego što mislite. Koristite gumene rukavice ili sačekajte 5 minuta pre nego što rukama počnete da stežete gazu.
Iscedite tečnost dok ne osetite pod prstima teksturu sličnu vlažnom pesku. Ako želite kremastiji sir, ostavite ga da visi u gazi iznad sudopere samo 20 minuta. Ako želite čvrste kocke koje se mogu seći, pritisnite ga teškom šerpom ili kamenom na sat vremena. Dok se sir cedi, surutku nemojte bacati. Ona je idealna za kompostiranje u stanu jer hrani mikroorganizme u zemljištu.
Zašto je ‘vazdušni džep’ neprijatelj vašeg sira
Kada stavljate sir u posudu, gurnite ga čvrsto uz dno. Vazdušni džepovi su mesta gde se razvijaju bakterije i buđ. Sir mora biti kompaktan. Ako ga planirate jesti duže od dva dana, napravite blagi salamureni rastvor (voda i so) i prelijte ga. Ali realno, ovaj sir je toliko dobar da će nestati pre nego što stignete da operete šerpu. Ako planirate da ovaj recept postane vaš mali biznis, pročitajte kako da prodate svoje ručne radove i pokrenete e-trgovinu. Domaća hrana je najtraženija roba 2026. godine.
Često postavljana pitanja (PAA)
Da li mogu da koristim limuntus umesto sirćeta?
Da. Limuntus daje još ‘čistiji’ ukus, ali morate ga prvo rastvoriti u malo tople vode pre nego što ga sipate u mleko.
Šta da radim ako je sir previše tvrd?
To znači da ste ga predugo cedili ili previše zagrejali mleko. Sledeći put smanjite temperaturu za 5 stepeni i skratite ceđenje. Rešenje za ovaj put: izmrvite ga u salatu sa maslinovim uljem.
Koliko dugo može da stoji ovaj sir?
U frižideru, u zatvorenoj posudi, do 5 dana. Nema hemije koja ga čuva, pa se oslonite na sopstveni nos. Ako promeni miris, bacite ga bez razmišljanja. Zdravlje je važnije od štednje. Ukoliko želite uz sir nešto slatko, pogledajte naš recept za gusti džem od kajsija koji se savršeno slaže uz mladi sir.