Zašto je vaš domaći burek zapravo loš: Prevara sa gotovim korama
Prestanite da kupujete gotove kore iz supermarketa. To je hemijska prevara koja nema dušu i koja će uvek rezultirati gumenom katastrofom. Ako želite pravi, masni, hrskavi burek koji puca pod zubima, morate zaprljati ruke. Vi mislite da je tajna u filu? Greška. Tajna je u molekularnoj strukturi testa i vašem strpljenju da ga ne upropastite. Ako niste spremni da provedete sate rveći se sa brašnom na stolu, idite u pekaru i platite osrednjost. Ali ako želite autoritet u kuhinji, pratite ovo uputstvo do poslednjeg grama.
Hemija brašna: Zašto T-400 nije uvek vaš prijatelj
Za savršeno testo vam treba glatko brašno, ali ne bilo koje. Potrebna vam je visoka koncentracija glutena. Gluten je onaj lepak koji drži vašu strukturu dok je razvlačite do providnosti. Ako koristite slabo brašno, kore će pucati kao stara hartija. Ja koristim tip 400, ali ga mešam sa malo oštrog brašna da dobijem na stabilnosti. Testo mora da miriše na svežinu, a ne na ustajali magacin. Slično kao kada pravite domaće testenine bez mašine, elastičnost je sve. Bez toga, imate samo gomilu raskuvanog hleba.
Kada zamesite testo, ono mora biti glatko kao bebina koža. Ne sme biti lepljivo. Ako vam se lepi za prste, dodajte još brašna. Ali ne preterujte. Previše brašna znači tvrda kora. Testo mora da ‘diše’. Nakon mešenja, lupite ga o sto par puta. Ozbiljno. To oslobađa energiju i aktivira veze u testu. To je fizika, ne magija.
Anatomija promašaja: Zašto vam kora puca (200 reči o neuspehu)
Najveća greška koju ćete napraviti je brzopletost. Ako počnete da razvlačite testo koje se nije odmorilo bar sat vremena, ono će se skupiti brže nego vaš bankovni račun posle odmora. Vidim to stalno: ljudi mese, odmah uzmu oklagiju i čude se što imaju rupe veličine pesnice. To se dešava jer se glutenske veze nisu opustile. One su napete. Ako ih silite, one pucaju. Druga greška je temperatura masnoće. Ako je mast hladna, kora će je upiti i postati teška. Ako je previše vrela, spržiće testo pre nego što naraste. Zamislite da gradite kuću sa mokrim cementom; sve će se srušiti. Vaš burek će za šest meseci, da ste ga zamrznuli tako lošeg, biti nejestiva gromada leda i masti koja odvaja slojeve. Pravilno odmaranje testa u toploj prostoriji (ne na promaji!) je jedini način da postignete tu čuvenu prozirnost. Ako vidite i najmanju rupicu dok razvlačite, stanite. Zakrpite je odmah, ili će kroz nju iscureti sav duh vašeg bureka tokom pečenja.
Da li moram koristiti svinjsku mast?
Da. Ako želite autentičan ukus, odgovor je uvek da. Biljna mast i ulja imaju drugačiju tačku dimljenja i ne daju tu specifičnu lisnatost. Mast se ponaša kao izolator između slojeva testa, dozvoljavajući im da se ‘prže’ u sopstvenoj pari unutar rerne. Ako ste protivnik masti, pravite pitu, a ne burek. Nemojte skrnaviti zanat.
Zašto ovo radi: Nauka iza termičkog šoka
PAŽNJA: Rad sa vrelom mašću na 200 stepeni Celzijusa zahteva fokus. Jedna kapljica vode u vreloj masti izazvaće eksploziju koja može dovesti do opekotina trećeg stepena. Uvek imajte spreman poklopac, nikada ne gasite zapaljenu mast vodom.
Ovdje nastupa fizika. Kada ubacite hladan burek u vrelu rernu, voda u testu trenutno prelazi u paru. Pošto je svaki sloj premazan mašću, para ne može da izađe. Ona podiže slojeve. To je ono što stvara ‘vazdušnost’. Ako niste dobro podmazali, slojevi će se zalepiti i dobićete ciglu. Ja koristim mast koju kupujem kod lokalnog mesara, ne onu industrijsku iz kante. Miris mora biti neutralan. Ako mast smrdi na prženo mesište, vaš burek će imati ukus na ostatke od juče. Često ljudi pitaju: zašto se hrana kvari? Zbog loših sirovina. Isto važi i ovde.
Majstorski zahvat: Razvlačenje preko ivice stola
Zaboravite oklagiju nakon prvih deset minuta. Ruke su vaš alat. Namažite sto mašću. Ne brašnom! Brašno na stolu tokom razvlačenja suši testo. Koristite jagodice prstiju, ne nokte. Ako imate dugačke nokte, skratite ih ili zaboravite na ovaj posao. Osetićete pod prstima kako se testo predaje. Ono postaje tanko, skoro nevidljivo. Treba da vidite godove na drvenom stolu kroz testo. To je taj trenutak. Tada slather-ujte (obilno namažite) mast. Nemojte biti stipsa. Mast je ovde transportni medijum za toplotu.
Koliko dugo se zapravo peče burek?
Zavisi od vaše rerne, ali obično je to 25 do 30 minuta na 220 stepeni. Ne otvarajte rernu prvih 15 minuta. Svako otvaranje spušta temperaturu za 10 stepeni i prekida proces dizanja slojeva. Budite strpljivi. Gledajte kroz staklo. Kada ivice postanu tamno braon, skoro zagorele, to je to. To je ukus.
Održavanje autoriteta u kuhinji
Kada izvadite burek, nemojte ga pokrivati krpom. To je početnička greška. Vlaga će omekšati koru i izgubićete ono zbog čega ste radili tri sata. Ostavite ga da se ‘odmori’ na rešetki. Vazduh mora da cirkuliše i odozdo. Ako ga ostavite u tepsiji, dno će postati gnjecavo od kondenzacije. To je neoprostivo. Vaš trud zaslužuje da ostane hrskav do poslednjeg zalogaja. Iskoristite trikove za čuvanje hrane kao što je pravilno sušenje i čuvanje, ali verujte mi, ovaj burek neće dočekati sutra. Biće razgrabljen dok je još vreo. Zapamtite: DIY u kuhinji nije samo o hrani, već o kontroli nad procesom. Vi ste gospodar testa, a ne obrnuto. Ispecite ga muški.