Prestanite da verujete da vam treba mini-fabrika od 5.000 evra da biste napravili pivo koje je bolje od onog industrijskog smeća iz prodavnice.
To je marketinška laž namenjena onima koji imaju više novca nego strpljenja. Ako znate da skuvate supu i ne plašite se da operete sudove kako treba, možete napraviti vrhunski Pale Ale u sopstvenoj kuhinji. Vi ste ti koji kontrolišu sastojke, a ne neka korporacija koja štedi na hmelju. Vaša prva tura neće biti savršena, ali će biti vaša, i biće bolja od 90% piva koja se prodaju u lokalnom dragstoru pod maskom ‘premijum’ kvaliteta. Do kraja ovog teksta, znaćete tačno koje greške će vam uništiti trud i kako da ih izbegnete koristeći opremu koju verovatno već imate ili možete nabaviti za sitniš.
Zašto vam ne treba skupi ‘Brewing Kit’ od 300 evra
Većina početnika nasedne na sjajne reklame za automatske sisteme. Istina je surova: pivo ne pravi mašina, pivo pravi kvasac. Sve što vi radite je priprema ‘slatke vode’ (sladovine) u kojoj će se taj kvasac gozbiti. Za prvu turu od 10 litara, dovoljan vam je najveći lonac koji imate (idealno od 15-20 litara), jedna plastična kanta sa poklopcem koja dobro dihtuje i termometar koji zapravo radi. Ako planirate da uštedite, pogledajte kako napraviti plan štednje za renoviranje jer ćete taj novac radije uložiti u kvalitetne sirovine nego u plastične igračke sa senzorima koji crkavaju posle trećeg kuvanja. Prvi zakon radionice: alat ne zamenjuje zanat.
Anatomija lonca: Zašto aluminijum nije neprijatelj
Postoji stari mit među pivarima da aluminijumski lonci daju metalni ukus pivu. To je glupost. Ako formirate oksidni sloj (kuvanjem obične vode pre prvog piva), aluminijum je sasvim u redu. Ipak, nerđajući čelik (inox) je kralj jer trpi ribanje i agresivna sredstva za čišćenje. Ako nađete stari lonac na buvljaku, uzmite ga. Samo ga dobro oribajte.
Hemija čistoće: Star San ili smrt vaše ture
Ovo nije savet, ovo je zapovest. 99% neuspešnih prvih tura propadne zbog infekcije. Vaša kuhinja je puna divljih kvasaca i bakterija koje jedva čekaju da se nasele u vašu sladovinu. Sve što dodirne pivo nakon kuvanja mora biti sanitizovano. Ne samo oprano, već ubijeno.
CRVENA ZONA BEZBEDNOSTI: Nikada ne koristite običan sunđer za sudove za čišćenje fermentora. Sunđeri su leglo bakterija. Koristite isključivo nove krpe ili meke četke. Ako osetite miris pokvarenih jaja ili vidite belu paučinu na površini piva nakon sedam dana – bacite sve. To je infekcija. Ne rizikujte trovanje stomaka zbog 10 litara tečnosti.
Upotrebite namensko sredstvo poput Star San-a. Ono se ne ispira. Pena je vaš prijatelj. Ako pokušate da dezinfikujete sve običnim alkoholom, verovatno ćete nešto propustiti. Budite opsesivni. Budite hirurzi u sopstvenoj kuhinji.
Ukomljavanje: Fizika ekstrakcije šećera
Proces počinje mešanjem mlevenog slada i tople vode. Ovde se dešava magija enzima. Morate pogoditi 67°C. Zašto baš 67? Zato što na toj temperaturi beta-amilaza i alfa-amilaza rade zajedno da pretvore skrob iz zrna u šećere koje kvasac može da pojede. Ako odete na 72°C, dobićete pivo koje je previše slatko i gusto, jer kvasac ne može da preradi te složene šećere. Ako padnete na 62°C, pivo će biti tanko i vodenasto.Nauka o regretu (fizika neuspeha): Ako ne održite temperaturu konstantnom 60 minuta, enzimski proces će stati. Umotajte lonac u staro ćebe ili jorgan. Ozbiljan sam. Gubitak od samo 3 stepena može da promeni profil piva iz ‘odličnog’ u ‘osrednje’. Izmerite temperaturu na tri različita mesta u loncu. Digitalni termometri često lažu, pa ih proverite u ledenoj vodi pre starta.
Kuvanje i hmeljenje: Miris koji komšije mrze (ili vole)
Kada jednom iscedite tečnost (sladovinu) iz zrna, vreme je za vrenje. Kuvanje mora biti energično. Ne sme da ‘krčka’, mora da ključa kao da pokušavate da prizovete demone. Ovo služi za sterilizaciju, ali i za izomerizaciju hmelja. Čim krene vrenje, dodajete hmelj za gorčinu. Miris će biti intenzivan – mešavina pokošene trave i bora. Ako vam se dopadaju ti mirisi, možda ćete kasnije želeti da napravite prirodni osveživač vazduha, ali za sada, uživajte u aromi budućeg piva.
Zašto se hmelj dodaje u različito vreme?
Hmelj ubačen na 60 minuta daje gorčinu. Hmelj ubačen na 5 minuta daje aromu. Ako sve ubacite odjednom, dobićete gorku vodicu bez duše. Budite precizni. Koristite štopericu. Svaki minut je bitan za balans između slatkoće slada i gorčine hmelja.
Hlađenje: Trka protiv vremena
Ovo je trenutak kada većina početnika zabrlja. Vrelu sladovinu morate ohladiti na ispod 25°C što je brže moguće. Zašto? Zato što je opseg od 30°C do 50°C idealna zona za razvoj bakterija. Ako ostavite lonac da se hladi preko noći, ujutru ćete imati kiselu čorbu, a ne pivo. Napunite sudoperu ledom i hladnom vodom. Ubacite lonac. Mešajte sladovinu dezinfikovanom kašikom da ubrzate prenos toplote. Vaš cilj je 20 minuta. Sve preko toga povećava šanse da će vam prva tura završiti u slivniku.
Fermentacija: Gde kvasac preuzima komandu
Jednom kada je sladovina hladna, sipajte je u fermentor (kantu). Ovde morate biti grubi. Sipajte sa visine da bi se tečnost zapenila. Kvascu treba kiseonik da bi se razmnožio pre nego što krene da pravi alkohol. Ubacite kvasac, zatvorite poklopac i stavite vrenjaču (onu malu plastičnu spravu sa vodom).Anatomija greške: Ako stavite kvasac u tečnost topliju od 30°C, ubićete ga. Bukvalno ćete ga skuvati. Ako je temperatura preniska (ispod 15°C), kvasac će ‘zaspati’. Držite kantu u mračnom uglu sobe gde je temperatura stabilna. Nemojte otvarati poklopac da ‘provirite’. Svaki put kad otvorite, rizikujete da unutra upadne prašina sa bakterijama. Budite strpljivi. Dve nedelje. Ni dan manje.
Flaširanje: Kako izbeći ručne bombe u kuhinji
Nakon 14 dana, pivo je spremno, ali je ‘ravno’. Treba mu karbonizacija. To radite tako što dodate malu količinu šećera (oko 6 grama po litru) neposredno pre flaširanja.Upozorenje: Ako dodate previše šećera, pritisak u flaši će rasti dok staklo ne pukne. Eksplozija flaše u kuhinji može da vas povredi ili uništi elemente. Koristite preciznu vagu. Ne sipajte šećer ‘od oka’. Koristite stare flaše sa krunskim čepom ili one sa patent zatvaračem (poput Grolsch-a). Proverite da li su flaše čiste. Ako vidite crne tačkice na dnu – baci flašu. Ne vredi rizika. Sakupljajte recepte i beležite šta ste radili, a za to je najbolje da imate digitalnu bazu na telefonu.
Da li mogu koristiti plastične flaše?
Možete, ali to je greh prema zanatu. Plastika propušta kiseonik i pivo će brže oksidirati. Staklo je jedini pravi izbor za čuvanje vašeg truda.
Često postavljana pitanja (PAA)
Da li pivo može da eksplodira tokom fermentacije?
Da, ako vrenjača nije prohodna ili ako je fermentacija previše burna. Uvek ostavite bar 20% praznog prostora u kanti za penu (krausen). Ako se vrenjača zapuši hmeljem, pritisak će izbiti poklopac i plafon će vam biti prekriven lepljivom sladovinom.
Koliko dugo pivo može da stoji?
Domaće pivo nije pasterizovano. Najbolje je u prva tri meseca. Nakon toga, hmeljne arome počinju da blede. Čuvajte ga na hladnom i tamnom mestu. Svetlost je najveći neprijatelj hmelja – izaziva hemijsku reakciju koja daje pivu miris na tvora.
Zaključak: Vaša prva tura je tek početak
Kuvanje piva je borba između vaše discipline i prirode. Prvi put ćete verovatno prosuti nešto po podu, opeći se na paru ili zaboraviti da izmerite početnu gustinu. To je u redu. Bitno je da ste stvorili nešto svojim rukama. Kada posle tri nedelje u flaši otvorite svoj prvi Pale Ale i čujete ono karakteristično ‘pssst’, sav trud će imati smisla. Biće to najukusnije pivo koje ste ikada probali, ne zato što je objektivno savršeno, već zato što znate svaki atom koji je ušao u njega. Sledeći put ćete biti brži, čistiji i hrabriji sa hmeljom. Dobrodošli u svet pravih majstora. Živeli!