Prestanite da kupujete one gumene blokove u supermarketima koji mirišu na zagorelu gumu i imaju boju rđe. To je marketinška laž. Prava zlatna boja dimljenog sira ne dolazi iz bočice sa natpisom ‘tečni dim’, već iz strpljenja i razumevanja hemije proteina. Vi ćete danas naučiti kako da u svom dvorištu, ili čak na terasi, postignete onaj nivo zanatstva koji viđate u skupim planinskim kolibama. Ako mislite da je dovoljno samo naložiti vatru i ‘baciti’ sir unutra, odmah odustanite. Uništićete sir. On će se istopiti, postati gorak i završiti u kanti za smeće. Za ovaj poduhvat vam treba preciznost hirurga i miris gareži na dlanovima.
Zaboravite prečice: Zašto se vaš sir do sada topio a nije bojio
Direktna toplota je neprijatelj broj jedan u procesu dimljenja sira. Da biste dobili savršenu pelikulu – taj lepljivi, tanki sloj dima koji se vezuje za masnoću – temperatura u vašoj komori ne sme da pređe 30 stepeni Celzijusa. Čim pređete tu granicu, kazein u siru počinje da popušta, a masnoća izbija na površinu kao znoj. Rezultat? Dim sklizne sa sira umesto da se upije. Vi želite hladan, suv dim koji polako miluje površinu. Ako planirate ovo da radite leti na 35 stepeni, zaboravite. Čekajte hladno jutro ili radite noću. Za bazu uvek koristite kvalitetne sirovine; ako niste sigurni odakle da počnete, pogledajte kako se pravi domaći mladi sir za 60 minuta, mada su za dimljenje bolji tvrđi tipovi.
Fizika dima: Kako stvoriti zlatni omotač bez gorčine
Kada drvo tinja, ono oslobađa fenole i karbonile. Ovi molekuli su odgovorni za taj božanstveni miris i boju. Ali, ako drvo gori prebrzo, stvara se kreozot – crna, lepljiva materija koja ima ukus pepeljare. Dim mora da bude plavičast i skoro providan, a ne gust i beo. Beli dim je znak vlage i nepotpunog sagorevanja. Vaš nos je najbolji alat: ako dim miriše slatko i na orašaste plodove, na dobrom ste putu. Ako vas peče za oči i štipa za nos, vatra je loša. Sir će to upiti kao sunđer. Pre nego što ga uopšte stavite u dim, sir mora biti potpuno suv na dodir. Ostavite ga u frižideru na rešetki preko noći bez ikakvog pokrivača. Ta suva kožica je magnet za dim. To je ključna lekcija koju mnogi preskaču jer žure.
WARNING: Nikada ne koristite četinare poput bora ili smreke. Smola u tim drvima će pri sagorevanju stvoriti toksična isparenja i sir će imati ukus na terpentin. Koristite isključivo tvrdo drvo poput bukve, trešnje ili jabuke.
Oprema za budžet majstora: Hladno dimljenje u starom sandučetu
Ne treba vam digitalni smoker od hiljadu evra. Najbolje rezultate sam dobio koristeći staro metalno poštansko sanduče ili drvenu kutiju povezanu sa ložištem pomoću tri metra savitljivog aluminijumskog creva. Trik je u tome da se dim ohladi dok putuje kroz to crevo. Ako je crevo prekratko, dim stiže previše topao. Možete čak koristiti i generator hladnog dima u obliku puža koji se puni piljevinom. To je mala metalna rešetka koja tinja satima bez ikakve vatre. To je ‘set and forget’ metoda za pametne majstore. Dok se sir dimi, možete se pozabaviti drugim projektima, recimo naučite kako da oštrite noževe brusnim papirom, jer će vam trebati hirurški oštar nož za savršen presek tog dimljenog blaga.
Zašto sir puca i kako to sprečiti
Ako ste ikada videli da dimljeni sir izgleda kao da je preživeo zemljotres, to je zbog nagle promene vlage. Sir gubi vodu tokom procesa. Ako je dimljenje previše agresivno, spoljni sloj se stegne brže nego što unutrašnjost može da se prilagodi. Rezultat su pukotine. Ovo se često dešava kod sireva koji već imaju tendenciju pucanja. Informišite se o tome kako da tvrdi domaći sir sa začinima ostane kompaktan tokom sušenja. Balans je sve. Vlažnost u komori treba da bude oko 60-70%. Ako je vazduh previše suv, ubacite malu posudu sa vodom pored izvora dima. To će omekšati vazduh i omogućiti boji da uđe dublje u pore, umesto da ostane samo na površini kao loša farba.
Da li je duže dimljenje uvek bolje?
Ne. To je najčešća početnička zabluda. Dva do četiri sata umerenog dima je sasvim dovoljno za većinu tvrdih sireva. Ako ga ostavite deset sati, dobićete komad drveta koji ne možete da sažvaćete. Sir nastavlja da ‘radi’ i nakon što ga izvadite iz pušnice. Boja će postati intenzivnija za 20% nakon što odstoji 24 sata u frižideru. To je proces stabilizacije. Nemojte ga seći odmah! Zamotajte ga u papir za pečenje (nikako u plastičnu foliju odmah) i pustite ga da ‘diše’ bar jedan dan. Plastika će ‘zarobiti’ agresivne note dima i sir će imati ukus na ugalj.
Anatomija greške: Kako sam uništio 5kg kačkavalja za 20 minuta
Desilo se to jedne vlažne subote. Mislio sam da sam pametniji od fizike. Koristio sam vlažne opiljke jabuke jer sam želeo ‘više dima’. Umesto mirisnog oblaka, stvorio sam gustu, belu zavesu koja je ličila na maglu u Londonu. Sir je bio hladan, to je bilo dobro, ali vlažni dim je bio toliko kiseo da je sir bukvalno postao gorak. Površina je bila siva, a ne zlatna. Unutrašnjost je bila dobra, ali sam morao da ogulim 5 milimetara kore da bih ga spasao. To je bio čist gubitak vremena i materijala. Lekcija: Drvo mora biti suvo kao barut. Ako ne ‘puca’ pod prstima, nije za pušnicu. Takođe, proverite da li je vaša improvizovana pušnica stabilna; ja sam koristio bure, slično onome kao kada pravite prostor za dimljenje slanine, ali za sir je kontrola temperature deset puta važnija.
Skladištenje i zrenje: Poslednji korak do savršenstva
Kada izvadite sir, on će mirisati previše jako. Ne paničite. To je normalno. Vakuumiranje je najbolji prijatelj dimljenog sira. Kada ga vakuumirate, dim se redistribuira iz kore ka sredini. To se zove ‘izjednačavanje’. Ostavite vakuumiran sir u frižideru bar nedelju dana pre konzumacije. Tek tada ćete osetiti tu suptilnu, orašastu notu koja se stapa sa mlečnom masnoćom. DIY projekti u kuhinji, kao i male navike za bolji život, zahtevaju disciplinu. Ako možete da izdržite da ne načnete sir sedam dana, postali ste pravi majstor. Vaša nagrada biće presek koji sija kao polirani ćilibar i ukus koji se ne zaboravlja.
Koliko dugo može da stoji dimljeni sir?
Propisno dimljen i vakuumiran tvrd sir može stajati i do šest meseci u frižideru. Zapravo, on postaje bolji s vremenom, slično kao i dobro vino. Dim deluje kao prirodni konzervans, sprečavajući razvoj plesni na površini. Međutim, ako primetite bilo kakvu sluzavu teksturu, to znači da niste dovoljno osušili sir pre dimljenja ili da je temperatura tokom procesa bila previsoka. U tom slučaju, bacite ga. Bezbednost je uvek ispred ukusa. Uvek pratite osnovna pravila higijene, jer kao što smo videli kod kvarenja kupusa i rasola, jedna mala greška može uništiti trud od nekoliko nedelja.