Prestanite da sušite nanu na suncu: Najveća zabluda modernog travarstva
Prestanite da tretirate svoju nanu kao da je veš na konopcu. Ako mislite da je direktno sunce dobro za sušenje bilja, vi zapravo spaljujete eterična ulja koja nanu čine lekovitom. Rezultat? Dobijate braon prašinu koja miriše na sušenu travu ili seno, a ne na mentol koji vam otvara sinuse. Da biste dobili čaj koji zadržava intenzivan miris mesecima, morate razumeti hemiju isparavanja. Vi birate: ili ćete raditi po pravilima fizike, ili ćete piti obojenu vodu bez ukusa. Razlika je u temperaturi i tajmingu.
Zašto je 6 ujutru jedino vreme za berbu
Ako berete nanu u podne, zakasnili ste. Sunce je do tada već izvuklo dobar deo eteričnih ulja iz listova u atmosferu. Vaš cilj je da uhvatite biljku u trenutku kada je koncentracija mentola najviša, a to je rano ujutru, odmah nakon što se rosa povuče, ali pre nego što krene žega. Listovi treba da budu jedri, ne sparušeni. Iskusni baštovani znaju da greške u nezi biljaka često počinju upravo lošim tajmingom. Koristite oštre makaze, ne čupajte biljku rukama. Svako kidanje tkiva prstima gnječi list i aktivira enzime koji uzrokuju tamnjenje. Čist rez. To je osnova.
Pranje je nužno zlo, ali ga uradite pametno
Mnogi tvrde da se nana ne pere. To je glupost. Osim ako ne volite ukus prašine i izmeta insekata u šolji. Ali, postoji kvaka. Nana je kao sunđer. Ako je ostavite u vodi predugo, list će upiti tečnost, što produžava vreme sušenja i povećava šansu za pojavu buđi. Isperite je kratko, hladnom vodom, a zatim je odmah protresite. Ne budite nežni, ali nemojte ni mlatiti njome kao mlatilicom za tepihe. Cilj je ukloniti mehaničke nečistoće bez oštećenja kapilara u listu.
UPOZORENJE: Nikada ne sušite nanu u rerni na temperaturi višoj od 40°C. Na 45°C, mentol počinje rapidno da isparava, a na 50°C vaša nana postaje nutritivno bezvredna masa. Ako osetite jak miris nane u celoj kuhinji dok se suši, to znači da miris izlazi iz lista umesto da ostaje u njemu.
Fizika sušenja: Tamna prostorija i promaja
Zaboravite na fensi dehidratore ako nemaju preciznu kontrolu temperature. Najbolja nana se suši na mrežici, u mraku, na promaji. Svetlost je neprijatelj hlorofila. Čim hlorofil propadne, list gubi zelenu boju i postaje braon. Braon nana je mrtva nana. Postavite listove u jednom sloju. Ako ih nagomilate, sredina će se ‘upaliti’ i dobićete buđ. Ja sam jednom izgubio tri kilograma nane jer sam bio lenj da ih rasporedim. Nikad više. Sušenje mora trajati dovoljno dugo da drška postane krta i puca pod prstima, ali ne toliko dugo da se list pretvori u prah čim ga pogledate. Slično pravilo važi i kada je u pitanju sušenje koprive za čaj, gde je očuvanje boje direktno povezano sa očuvanjem nutrijenata.
Anatomija jednog promašaja: Zašto vam čaj ipak ne miriše?
Zamislite scenario: osušili ste nanu savršeno, zelena je kao trava u Irskoj, ali nakon mesec dana u tegli – nema mirisa. Šta se desilo? Verovatno ste je prerano zatvorili. Čak i ako list deluje suvo, drška može zadržati mikro-procente vlage. Ta vlaga u zatvorenoj tegli stvara efekat ‘znojenja’ koji uništava aromu. Uvek uradite test: zatvorite malu količinu u teglu na 24 sata. Ako se na staklu pojavi i najmanja izmaglica, nana nije suva. Vratite je na mrežicu. Druga greška je držanje nane u plastičnim kesama. Plastika je porozna i upija mirise, a istovremeno ispušta hemikalije u vaš čaj. Samo staklo. I to tamno staklo.
Da li mogu koristiti zamrzivač za čuvanje?
Da, ali samo ako je koristite za koktele ili limunadu. Za čaj, zamrzavanje menja strukturu ćelijskog zida. Kada se odmrzne, nana postaje sluzava. Ako želite pravi, domaći ukus, sušenje je jedini put. Ako vas zanima šira primena ove biljke, možete naučiti i kako napraviti melem od nane, gde se koriste slični principi očuvanja aktivnih materija.
Zašto je ‘Pepper-mint’ standard koji jurite
Postoje desetine vrsta nane, ali za čaj tražite Mentha piperita. Ona ima najviši procenat mentola. Divlja nana (Mentha spicata) je dobra, ali nema tu oštrinu. Ako sami uzgajate, nemojte je saditi blizu drugih biljaka jer se lako ukršta i gubi svojstva. Vaša bašta treba da bude organizovana. Red, rad i disciplina. Kada je nana spremna, pakujte je u celim listovima. Nemojte je mrviti pre upotrebe. Mrvljenjem povećavate površinu izloženu kiseoniku i ubrzavate oksidaciju. Mrvite je direktno u šolju. To je tajna vrhunskog mirisa.