Prestanite da bacate novac na plastične boce iz samoposluge na kojima piše ‘kefir’. To je marketinška prevara. Pravi kefir nije napitak koji se ‘proizvodi’ u fabričkim halama pasterizacijom; on se uzgaja u kuhinji kao živo biće. Ako vaš kefir ima ukus retkog jogurta bez onog prepoznatljivog ‘peckanja’ na jeziku, vaša zrna su ili mrtva ili ih mučite pogrešnim tretmanom. Vi zaslužujete pravi probiotik, a ne mlečnu vodicu punu šećera. Pre nego što potrošite ijedan dinar na ‘bio’ prodavnice, morate razumeti biologiju ovih malih belih grumenova.
Zašto metalna kašika zapravo ‘truje’ vaše zrna
Prva lekcija u radionici: alat određuje ishod. Videli ste to sto puta – neko uzme običnu kuhinjsku kašiku i promeša kefir. Velika greška. Kefirna zrna su kisela, a metal (osim visokokvalitetnog nerđajućeg čelika, ali i njega izbegavajte) reaguje sa tom kiselinom. Doći će do jonske razmene koja polako slabi koloniju bakterija i kvasaca. Koristite drvo ili plastiku. Osetite teksturu zrna pod prstima – ona moraju biti čvrsta i gumasta, kao minijaturni komadići karfiola, a ne sluzava masa koja se raspada. Ako su gnjecava, nešto ste gadno zabrljali u hemiji procesa.
Anatomija zrna: To nije sir, to je SCOBY
Kefirna zrna su simbiotska kultura bakterija i kvasaca (SCOBY) koja živi u matriksu polisaharida zvanom kefiran. Kada ih ubacite u mleko, oni počinju da ‘žderu’ laktozu. Čućete lagano pucketanje ako prislonite uvo uz teglu – to je zvuk oslobađanja ugljen-dioksida. To je život. Za razliku od kiseljenja kupusa gde se oslanjate na divlje bakterije, ovde vi kontrolišete ekosistem. Koristite punomasno, sirovo mleko ako možete. Pasterizovano mleko je ‘mrtva hrana’, ali zrna će ga oživeti. Izbegavajte dugotrajno mleko; ono je toliko procesuirano da zrna bukvalno gladuju u njemu.
OPASNOST OD EKSPLOZIJE: Nikada ne zatežite poklopac na tegli do kraja tokom fermentacije. CO2 pritisak može pretvoriti običnu teglu u staklenu granatu. Samo prekrijte gazom ili labavo prislonite poklopac.
Protokol hibernacije: Kako sačuvati zrna dok ste na odmoru
Ovo je mesto gde većina amatera odustane. Odu na more, ostave zrna u mleku na radnoj ploči i vrate se u smrad koji podseća na pokvareni leš. Postoje tri načina da sačuvate zrna, zavisno od toga koliko vas nema. Za kraće pauze (do 7 dana), stavite zrna u sveže mleko i gurnite ih u najhladniji deo frižidera. Hladnoća usporava metabolizam, ali ga ne zaustavlja. Za pauze do mesec dana, potrebna je ‘duboka konzervacija’. Isperite zrna prokuvanom i ohlađenom vodom (nikako hlorisanom česmovačom!), osušite ih tapkanjem na čistoj krpi i zakopajte ih u mleko u prahu. Zašto? Mleko u prahu izvlači vlagu, a obezbeđuje hranljive materije na mikro-nivou.
Nauka o kiselosti: Zašto se kefir ‘prekiselio’
Ako dobijete providnu tečnost na dnu tegle (surutku), zakasnili ste. To znači da su zrna pojela svu hranu i počela da se ‘svađaju’. Mnogi misle da je to pokvareno. Nije. Samo je previše kiselo. Procedite to odmah. Miris mora biti oštar, kiselkast, ali prijatan – kao svež kvasac ili kiselo testo. Ako miriše na sirće ili stopala, bacite sve i počnite iznova. Redovno ispiranje zrna vodom je mit koji treba uništiti. Voda šokira bakterije. Samo ih prebacite iz starog u novo mleko. Prljavo? Ne, to je zaštitni sloj mikroflore.
Anatomija neuspeha: Kako izgleda mrtvo zrno
Napisao sam ovo stotinama ljudi: ako su vam zrna postala žuta, braon ili siva – gotova su. Mrtva. Ne pokušavajte da ih vaskrsnete šećerom ili toplom vodom. Zdravo zrno je snežno belo. Ako se ne uvećavaju nakon svaka dva-tri ciklusa, nešto ne valja sa temperaturom. Optimalno je 22°C. Ispod toga su lenja, iznad toga su hiperaktivna i prave gadan, sluzav kefir. Baš kao kod sušenja koprive, temperatura i protok vazduha su ključni.
Savet za snalažljive: Gde nabaviti zrna bez plaćanja
Nemojte kupovati dehidrirana zrna u kesicama na internetu. To je često samo prah koji ne može da se razmnožava. Pravi majstori znaju da se kefirna zrna uvek poklanjaju. Potražite lokalne grupe za razmenu hrane ili pitajte nekoga ko već pravi kefir. Zrna se množe brže nego što možete da ih popijete. Ako neko pokušava da vam proda 20 grama zrna za 1000 dinara, taj vas krade. Pravi ‘maker’ duh je deljenje kulture, bukvalno.
Da li mogu da pravim kefir od kokosovog mleka?
Možete, ali to je za zrna kao da ih šaljete u zatvor na hleb i vodu. Ona će fermentisati kokosovo ili bademovo mleko, ali će polako propadati jer im nedostaje životinjska laktoza. Ako insistirate na tome, svakih par dana ih morate ‘vratiti na oporavak’ u pravo kravlje ili kozje mleko da se nahrane. To je kao dopuna baterije. Bez toga, vaša investicija u zdravlje će se istopiti za dve nedelje.