Prevara iz supermarketa: Zašto vaš hleb bez glutena ima ukus piljevine
Prestanite da bacate 500 dinara na upakovanu ciglu koju industrija naziva hlebom. Ako ste ikada zagrizli kupovni bezglutenski hleb i osetili suvoću koja podseća na gips, niste krivi vi, već njihova receptura puna aditiva. Vi imate ruke, rernu i malo strpljenja. To je sve što vam treba da napravite veknu koja se ne mrvi pri prvom dodiru noža. Vaša kuhinja je od danas laboratorija. Zaboravite na ‘mekoću’ koja dolazi iz hemijskih stabilizatora. Prava tekstura dolazi iz razumevanja hidratacije i snage veziva. Možete uštedeti bogatstvo ako prestanete da kupujete gotove mikseve i sami pomešate brašna kao što su pirinčano, heljdino i kukuruzno.
Morate shvatiti jednu stvar: bezglutensko testo nije ‘testo’ u klasičnom smislu. To je blato. Izgledaće kao gunk koji želite da isperete sa ruku, ali to je upravo ono što tražimo. Ako pokušate da ga mesite rukama kao običan hleb, izgubićete bitku. Ovo testo se ne mesi; ono se hidrira i oblikuje špatulom. Ako niste spremni da vam ruke budu lepljive do laktova, vratite se u pekaru i kupite onaj karton od 500 dinara.
Pravilo čistog alata: Zašto je jedna mrvica pšenice katastrofa
Pre nego što uopšte izvučete vagu, moramo razgovarati o kontaminaciji. Ako delite kuhinju sa nekim ko jede običan hleb, vaša daska za sečenje je verovatno minsko polje. Pore u drvetu zadržavaju gluten decenijama. Nikada ne koristite istu drvenu varjaču za bezglutensko brašno i za pravljenje onih klasičnih njoka o kojima smo pisali na ovom linku. Za bezglutensko pečenje koristite isključivo metal, staklo ili silikon. Jedna mrvica pšeničnog brašna može izazvati upalnu reakciju koja traje nedeljama. To nije šala. To je biologija.
CRVENA ZONA BEZBEDNOSTI: Ako pečete za osobu sa celijakijom, rerna mora biti očišćena od ostataka običnog brašna. Ventilator u rerni može podići staru pšeničnu prašinu i deponovati je direktno na vaš ‘bezbedni’ hleb. Koristite poklopljene posude (Dutch oven) da izolujete hleb tokom pečenja.
Psilijum ljuspice vs. Ksantan guma: Bitka za teksturu
Bez glutena, hleb nema skelet. On je kao zgrada bez armature. Tu na scenu stupaju veziva. Ksantan guma je brza, ali daje onaj čudan, blago ‘gumeni’ osećaj u ustima. Psilijum ljuspice (indijska bokvica) su zlatni standard za DIY majstore. One upijaju vodu i stvaraju gel koji zadržava gasove koje proizvodi kvasac. Bez toga, vaš hleb će biti ravan kao palačinka. Kada pomešate psilijum sa vodom, ostavite ga 10 minuta. Treba da izgleda kao pihtije, gusto i lepljivo. Ako je retko, hleb će biti gnjecav iznutra. Ako je pregusto, biće suv sutradan. Balans je sve.
Da li mogu da koristim običan kvasac?
Da, ali mu treba pomoć. Bezglutenska brašna nemaju šećere koji su lako dostupni kvascu kao kod pšenice. Dodajte kašičicu meda ili šećera u toplu vodu. I zapamtite, kvasac strada na temperaturama iznad 45 stepeni. Koristite termometar ako niste sigurni. Ako nemate kvasac, možete pokušati sa domaćim kefirom kao starterom, o čemu smo detaljno pisali u našem vodiču za domaći kefir.
Anatomija neuspeha: Zašto se vaš hleb srušio kao kula od karata
Ovo je deo gde većina odustaje. Ispečete hleb, on izgleda prelepo u rerni, a onda ga izvadite i on ‘izdahne’ i postane rupa. Anatomija neuspeha: Ovo se dešava zbog prevelike vlage. Bezglutenskom hlebu treba duže pečenje na nižoj temperaturi da bi unutrašnja struktura očvrsnula. Ako ga izvadite prerano, para u sredini će se kondenzovati i povući koricu na dole. Moja prva vekna je bila toliko tvrda da sam njome mogao da zakucam ekser u zid. Razlog? Zaboravio sam na paru. Bez vlage u rerni, korica se formira prebrzo i sprečava hleb da naraste. Koristite trik sa vlažnom rernom koji smo objasnili u tekstu o hrskavoj korici.
Nauka o brašnu: Zašto jedan tip brašna nikada nije dovoljno
Pirinčano brašno je peskovito. Kukuruzni skrob je lagan ali nema ukus. Heljda je jaka i dominantna. Tajna je u blendu. Za dobru veknu od 500g, koristite odnos: 50% teških brašna (integralni pirinač, heljda), 40% skrobova (tapioka, kukuruzni skrob) i 10% proteina (leblebija ili protein graška). Ovo nije sugestija, ovo je inženjering. Ako promenite odnos skroba, promenićete ‘žvakaću’ teksturu hleba. Ja sam proveo 12 sati testirajući različite razmere dok nisam dobio hleb koji se može mazati puterom a da se ne raspadne u paramparčad.
Zašto moj hleb miriše na metal?
Verovatno ste preterali sa praškom za pecivo. Kod bezglutenskog pečenja, manje je više. Ako recept kaže kašičica, ne stavljajte ‘punu’ kašičicu. Hemija ne prašta. Takođe, proverite svoju vodu. Ako je previše hlorisana, može reagovati sa brašnom. Koristite filtriranu vodu.
Finalni dodir: Hlađenje je deo procesa pečenja
Ovo je najteži korak. Ne secite vreo hleb. Znam da miriše neverovatno, ali ako ga isečete dok je vruć, sva preostala para će izaći i hleb će postati suv i mrvljiv za samo sat vremena. Hleb bez glutena nastavlja da se ‘peče’ iznutra dok se hladi. Mora biti potpuno hladan na dodir pre nego što ga napadnete nožem. To traje bar tri sata. Budite strpljivi ili upropastite sav trud. Ako želite da sačuvate svežinu duže, secite ga na kriške i zamrznite odmah. To je jedini način da izbegnete sudbinu ‘suvog hleba’.
Kao što važi za fermentisanje povrća, i ovde je ključ u mikro-detaljima. Pratite temperaturu, merite gramažu u miligram, i ne plašite se neuspeha. Prva vekna će možda biti loša. Druga će biti bolja. Treća će biti bolja od bilo čega što možete kupiti u prodavnici zdrave hrane. To je snaga uradi sam pristupa.