Zašto je vaš rasol prošle godine ličio na baru?
Prestanite da verujete komšijskim pričama da je za dobar kupus potrebna samo so i ‘dobra volja’. To je laž. Većina amatera završi sa buretom punim sluzi i mekanih glavica jer ignorišu bazičnu hemiju fermentacije. Ako želite rasol koji je bistar kao izvorska voda i kupus koji puca pod zubima, morate prestati da tretirate bure kao kantu za smeće. Vi kontrolišete biološki proces, a ne on vas. U narednih 15 minuta naučićete kako da izbegnete amaterske greške koje kvare zimnicu još u oktobru.
Bure, so i hemija: Šta zapravo kupujete na pijaci?
Ne kupujte najjeftinija plastična burad. Ta plastika često ispušta miris sličan benzinskoj pumpi, a to će vaš kupus upiti. Potražite burad sa oznakom HDPE (High-Density Polyethylene) – to je jedina plastika koja neće reagovati sa kiselinom. Savet iskusnog majstora: Nemojte kupovati nova burad u prodavnicama bele tehnike. Idite do lokalnih distributera maslina ili kiselih krastavaca i tražite polovna, prehrambena burad od 50 litara. Operite ih vrelom vodom i sodom bikarbonom dok ne prestanu da mirišu na bilo šta. Što se soli tiče, zaboravite na finu kuhinjsku so. Isključivo krupna morska so dolazi u obzir. Jodirana so može usporiti rad mlečno-kiselinskih bakterija, a to je direktan put do kvarenja.
Trik sa pamučnom krpom: Tajna bistrine koju su znali naši stari
Evo trika zbog kojeg ste ovde: zamućen rasol nastaje zbog slobodnih čestica kupusa i loših bakterija koje se razvijaju na površini. Da biste to sprečili, koristite staru, gustu pamučnu krpu (otkuvanu u čistoj vodi, bez omekšivača). Nakon što naslažete kupus i pritisnete ga kamenom, preko kamena i pritiskača stavite ovu krpu. Ona služi kao mikro-filter koji skuplja svu nečistoću i penu (čamuru) koja ispliva. Svake nedelje izvadite krpu, isperite je u hladnoj vodi i vratite. Rasol će ostati kristalno čist jer krpa ‘hvata’ sve što bi inače palo nazad na dno i zamutilo tečnost.
Zašto se koristi kamen, a ne plastični tegovi?
Plastični pritiskači su lagani i često dozvoljavaju glavicama da isplivaju. Čim glavica dotakne vazduh, kreće truljenje. Pravi rečni kamen je zakon. Ali pazite: ne sme biti krečnjački jer će ga kiselina nagristi. Uzmite granitni kamen, operite ga četkom i vrelom vodom. Osetićete miris vlažne zemlje dok ga ribate – to je pravi miris pripreme. Kamen mora biti težak barem 10% od ukupne mase kupusa. Ako imate 50kg kupusa, treba vam 5kg kamena. To nije sugestija, to je fizika.
Anatomija katastrofe: Kako uništiti 50kg kupusa za tri dana
Najveća greška je pretopao podrum. Ako je temperatura iznad 22°C, fermentacija će biti prebrza. Rezultat? Mekan kupus koji se raspada kao kaša. Idealan raspon je od 18°C do 20°C prvih deset dana, a zatim spuštanje u hladnu prostoriju (ispod 10°C). Prošle godine mi je puklo crevo za pretakanje usred posla. Cela prostorija je smrdela na sumpor. To se dešava kada se proces ne prati. Ako osetite miris pokvarenih jaja, odmah izbacite površinsku vodu i dodajte novi slani rastvor. Nema spasa ako bakterije truljenja pobede bakterije vrenja.
Fizika kretanja kiseonika: Protokol pretakanja
Pretakanje (rasoljenje) nije tu samo da bi se so promešala. Glavna funkcija je aeracija. Bakterije koje kisele kupus su anaerobne, ali u početnoj fazi, pokretanje tečnosti sprečava stvaranje ‘mrtvih zona’ na dnu bureta gde tečnost stagnira. Koristite obično plastično crevo. Umetnite ga do samog dna i izvucite kofu rasola, pa ga vratite odozgo. Ponovite ovo pet puta za svako bure. Osetićete peckanje soli na rukama ako imate bilo kakvu ogrebotinu – to je normalno. Radite to svaki drugi dan prve dve nedelje.
Zašto ovo radi: Nauka o laktovegetabilnoj fermentaciji
Unutar vašeg bureta odvija se rat. Mlečno-kiselinske bakterije (Lactobacillus) pretvaraju šećere iz kupusa u mlečnu kiselinu. Ova kiselina je prirodni konzervans. Ako imate premalo soli (manje od 2.5%), pobediće loše bakterije i kupus će smrdeti. Ako stavite previše soli (preko 4%), ubićete i one dobre, pa kupus nikada neće postati kiseo – ostaće samo slan i tvrd. Zlatna sredina je 30 grama soli na jedan litar vode. To je matematika koju ne smete ignorisati.
PAA: Da li smem da koristim jodiranu so?
Ne. Iako će proces tehnički početi, jod može dati kupusu blago metalni ukus i učiniti rasol tamnijim. Koristite isključivo krupnu morsku so bez aditiva protiv zgrudvavanja.
PAA: Šta ako se pojavi bela skrama na vrhu?
To je ‘čamura’ ili divlji kvasac. Nije opasna ako je bela, ali je signal da morate češće prati krpu i pritiskač. Ako postane siva ili zelena, imate problem sa higijenom bureta i morate hitno reagovati.
Završna reč: Bol u leđima koji vredi
Kiša će vas boleti od savijanja nad buretom, a ruke će vam mirisati na rasol danima. Ali, kada u januaru izvučete prvu glavicu koja je čvrsta, žuta kao dukat i bistru čašu rasola, zaboravićete na sav trud. Nemojte biti lenji. Operite to bure kako treba. Vaš budući ja će vam biti zahvalan uz sarmu.