Sećam se kao da je juče bilo, ta neopisiva tuga u očima moje ćerke kada su joj se palačinke opet zakačile za tiganj. Ili ona moja sramota kad sam, onako mlad i pun entuzijazma, pokušao da iznenadim devojku za doručak, a umesto savršeno zlatnih diskova, dobio neku gumenastu, brašnjavu katastrofu. Ah, te palačinke! Čini se jednostavno, zar ne? Brašno, jaja, mleko, malo mešanja i – eto. Ali, kao i sa svakom pravom umetnošću u kuhinji, postoji niz malih, gotovo neprimetnih tajni koje razdvajaju „dobre“ palačinke od onih koje se tope u ustima i zbog kojih vaša porodica traži repete pre nego što ste i okrenuli drugu stranu.
Ja sam godinama eksperimentisao, brljao, pa se opet vraćao na početak. Od spaljenih ivica do onih sirovih sredina, prošao sam sve faze očaja i nade. Ali, evo o čemu se radi: ključ nije u nekom egzotičnom sastojku ili komplikovanoj tehnici koju znaju samo profesionalni kuvari. Ne, tajna leži u razumevanju sastojaka i, što je još važnije, procesa. Kada to shvatite, palačinke postaju vaša druga priroda. Baš kao kad učite da vozite bicikl – u početku je nesigurno, ali onda, odjednom, sve legne na svoje mesto i vi jurite niz ulicu sa osmehom od uva do uva.
Prva zabluda: recept je samo lista
Pre petnaestak godina, za mene je recept bio sveto pismo. Stavljao sam sve tačno kako piše, a rezultati su varirali od osrednjih do poražavajućih. Tada nisam razumeo da je recept samo početna tačka, a ne stroga, nepromenljiva dogma. Shvatio sam da su sitnice, ti mali detalji u pripremi, ono što čini razliku. Sećam se da sam jednom, počeo da pravim smesu, a onda me je prekinuo poziv. Ostala je da stoji nekih pola sata. Kad sam se vratio, primetio sam da je smesa nekako… lepša. Manje grudvica, nekako je bila svilenkastija. To je bio prvi „Aha!“ momenat.
Vratimo se na tu palačinku koja se lepila. Osećate li onaj lepljiv osećaj na prstima kada pokušate da je odlepite, pa se cepa? Ili onaj miris zagorelog brašna koji ispuni kuhinju, i tera vas da otvorite sve prozore usred zime? Upravo to su bile moje borbe. Previše brašna, premalo tečnosti, pogrešna temperatura tiganja. Sve su to bile bitke koje sam izgubio, pre nego što sam uopšte shvatio zašto. Ali te bitke su me naučile da obratim pažnju, da osetim smesu pod varjačom, da posmatram kako se testo ponaša.
Vreme je vaš saveznik, a ne neprijatelj
Klasični recepti često kažu: