Zaboravite na kupovne posne kolače koji imaju ukus kartona i jeftine masti
Prestanite da verujete blogerima koji tvrde da je margarin ključ za mekoću. To je laž. Većina recepata za posne kolače na internetu su recepti za katastrofu—dobićete ili mrvljive gromuljice ili kamenje koje lomi zube. Vi želite kolač koji je toliko sočan da niko ne veruje da je postan, a to nećete postići ako samo pomešate brašno i šećer. Ako planirate da uštedite novac, a da ne žrtvujete ukus, moraćete da zaprljate ruke i razumete kako se masnoća iz lešnika ponaša pod pritiskom toplote. Ovaj vodič će vas naučiti kako da kontrolišete hemiju sastojaka, a ne samo da ih ubacite u činiju.
Zašto vam treba tiganj od livenog gvožđa (a ne rerna) za lešnike
Pečenje lešnika u rerni je lenjost koja vas košta ukusa. U rerni, lešnik se greje spolja ka unutra, često prepeče ljusku dok sredina ostane sirova i gorka. Zgrabite tiganj. Kada čujete ono specifično pucketanje (snap!) i osetite miris koji peče nozdrve, znate da su eterična ulja oslobođena. To je trenutak kada lešnik prestaje da bude samo plod i postaje energetska bomba ukusa. Miris će biti toliko jak da ćete osetiti potrebu da otvorite prozor, ali nemojte—zadržite tu aromu u kuhinji. Ako vam je vazduh pretežak, bolje pročitajte kako očistiti vazduh u kući biljkama nego da pustite tu dragocenu aromu napolje. Ulje koje vidite na površini lešnika nakon pečenja je prirodni lepak vašeg kolača. Ne brišite ga ubrusom.
Hemija vezivanja bez jaja: Pektin i skrobna magija
U posnom pečenju nema jaja da drže strukturu. Morate se osloniti na skrob iz brašna i pektin iz voća (ako ga dodajete) ili na pravilnu hidrataciju. Masa mora biti gnjecava, skoro neprijatna na dodir. Ako vam se testo ne lepi za prste, dodali ste previše brašna. Biće tvrdo. Rešenje? Voda mora biti mlaka, oko 40 stepeni Celzijusa. Hladna voda će stegnuti masnoće iz lešnika prerano, i dobićete grudve koje ne možete razbiti ni bušilicom. Zamesite tu lepljivu masu dok vam se podlaktica ne umori. Nema prečica.
WARNING: Vreli šećerni sirup dostiže temperaturu preko 110°C. Ako vam kapne na ruku, uzrokovaće opekotine drugog stepena trenutno jer se lepi za kožu poput napalma. Ne pokušavajte da ga poližete sa kašike pre nego što se potpuno ohladi.
Anatomija promašaja: Zašto vaši kolači postaju cigle nakon dva sata
Najveći neprijatelj posnih kolača je isparavanje. Bez mlečnih masti, vlaga napušta testo brzinom svetlosti. Ako pečete kolače predugo, makar i 30 sekundi više, šećer će se kristalizovati i dobićete ciglu. Ja sam jednom spalio celu turu jer sam zaboravio da podesim alarm. Danas koristim domaći timer jer ne verujem onom na šporetu. Ključ je u tome da izvadite kolače dok su još uvek meki, skoro nedopečeni na dodir. Oni će se stegnuti na sobnoj temperaturi. Ako čekate da postanu čvrsti u rerni, zakasnili ste. Bacite ih odmah.
Zašto ovo radi: Nauka o celulozi i lipidima
Kada meljete lešnik, vi zapravo razbijate ćelijske zidove bogate celulozom kako biste oslobodili lipide (masti). Te masti u interakciji sa vrelim šećerom stvaraju emulziju koja je stabilna i na sobnoj temperaturi. To je razlog zašto ovaj recept uspeva—ne oslanjamo se na sreću, već na fiziku. Molekuli šećera se ‘zaglavljuju’ u masnim kiselinama lešnika, sprečavajući ih da formiraju krute kristale. Zato je tekstura kremasta čak i bez putera. Ako želite da kasnije ovaj hobi pretvorite u posao, biće vam potreban ozbiljan marketing plan za promociju ručnih radova jer će se ovi kolači sami prodavati.
Scavenger protokol: Gde naći najbolje sastojke za nula dinara više
Nemojte kupovati mlevene lešnike u kesicama. To je gubljenje novca. To je često pomešano sa ostacima kikirikija ili starim brašnom. Kupite cele, sirove lešnike na meru. Ako imate prijatelja sa sela, tražite one koji su još uvek u ljusci—najduže čuvaju svežinu. Razbijanje ljuske je dosadno, ali taj ‘udarac’ čekićem oslobađa miris koji nijedna kesica ne može da simulira. Vaša ušteda će biti oko 30% po kilogramu, što je ozbiljan novac ako pravite veće količine. Slather (namažite) dobijenu smesu na papir za pečenje bez straha. Nema više lepljenja za pleh.
Fizika žaljenja: Šta ako preskočite prosejavanje brašna?
Ako ne proosejete brašno, unutra će ostati mehurići vazduha i sitne grudve vlage. Tokom pečenja, ti mehurići će se proširiti i stvoriti šupljine, a zatim će se kolač urušiti sam u sebe. Rezultat? Gnjecava sredina i zagorele ivice. Mrzite taj proces? Svi ga mrzimo. Uradite to ipak. Vaša ruka će biti pokrivena belim prahom, ali to je znak da radite kako treba. I zapamtite: Ovaj kolač ne trpi čekanje. Čim se ohladi na 25 stepeni, mora u zatvorenu posudu. Inače će postati žvaka. Neće biti dobro.