Kilogram iole kvalitetnijeg sira u prodavnici danas košta skoro 1.200 dinara, a ono što dobijete je često mešavina biljnih masti, konzervansa i stabilizatora koji imaju teksturu gume. Vi plaćate 1.000 dinara za hemiju, dok vas litar svežeg mleka na pijaci ili u lokalnoj prodavnici košta jedva 120 dinara. Za manje od 30 minuta, koristeći običnu šerpu i par kašika kiseline, možete napraviti sir koji zapravo miriše na mleko. Ako imate šporet i pola sata slobodnog vremena, uštedećete ozbiljan novac već do večere. Sve što vam treba je litar mleka, so i obična alkoholno sirće koje verovatno već imate u špajzu pored sredstva za odmašćivanje.
Šerpa koja ne zagoreva: Jedini alat koji vas deli od uspeha
Mleko je nezgodna zver. Čim mu okrenete leđa, ono ili iskipi ili se zalepi za dno šerpe, stvarajući onaj odvratni, zagoreli miris koji ne možete da isperete danima. Prvo pravilo u radionici, kao i u kuhinji: koristite alat sa debelim dnom. Tanke aluminijumske šerpe su ovde vaš neprijatelj. Treba vam masivna posuda od nerđajućeg čelika koja ravnomerno raspoređuje toplotu. Kad mleko krene da struji, čućete ono tiho šuštanje – to je zvuk proteina koji se spremaju za promenu. Ako osetite miris paljevine, kasno je. Bacite sve i ribajte dno. Ali ako pratite temperaturu, videćete kako se na površini stvara lagana pena koja miriše na toplinu i mast.
Hemija koagulacije: Zašto se mleko “cepa” i šta raditi kada neće
Mleko nije samo bela tečnost; to je složena emulzija masti i proteina zvanih kazeini. Da biste dobili sir, morate da razbijete tu emulziju. To se zove koagulacija. Dodavanjem kiseline (sirćeta ili limuna) pri određenoj temperaturi, vi zapravo prisiljavate kazeine da se zgrudvaju i zarobe masnoću, dok se vodeni deo – surutka – odvaja.
WARNING: Prilikom dodavanja sirćeta u vrelo mleko, isparavanja mogu biti veoma jaka. Nemojte se naginjati direktno iznad šerpe. Udah kiselih isparenja može izazvati trenutni spazam u grlu i peckanje u očima.
Kad sipate sirće, mleko se neće transformisati trenutno. Morate ga lagano promešati, kao da mešate dvokomponentni epoksid. Previše agresivno mešanje će razbiti nežne grudvice sira u sitnu prašinu koju nećete moći da procedite. Budite nežni. Tražite trenutak kada tečnost postane prozirno-žućkasta. To je znak da je hemija odradila svoje.
Da li mogu koristiti mleko iz tetrapaka?
Da, ali samo ako nije UHT (dugotrajno) mleko. Dugotrajno mleko je procesuirano na ekstremno visokim temperaturama koje su trajno uništile strukturu proteina. Ako probate da napravite sir od njega, dobićete samo mutnu vodicu. Tražite mleko iz frižidera sa kraćim rokom trajanja. Najbolje je ono sa 3.2% ili više mlečne masti. Masnoća je ovde nosilac ukusa; bez nje, vaš sir će imati teksturu vlažnog kartona.
Anatomija neuspeha: Kako sam bacio 5 litara mleka jer sam bio nestrpljiv
Najveća greška koju možete napraviti je da sipate sirće u mleko koje još uvek nije dovoljno toplo. Ako je temperatura ispod 85°C, koagulacija će biti delimična i dobićete sluzavu masu koju je nemoguće ocediti. Ja sam to naučio na teži način, pokušavajući da ubrzam proces. Rezultat? Pet litara mleka je završilo u odvodu, a sudopera je izgledala kao da je neko prosuo lepak. Drugi veliki promašaj je previše sirćeta. Ako preterate, sir će biti kiseo i gumast, bukvalno će škripati pod zubima kao stari kaiš ventilatora. Držite se promera: dve do tri kašike na litar. Ni mrvu više.
Koliko dugo domaći sir može da stoji u frižideru?
Ovaj sir nema konzervanse, pa ga tretirajte kao živu materiju. U hermetički zatvorenoj posudi može da izdrži tri do pet dana. Ako primetite da postaje sluzav ili da menja miris na kvasac, bacite ga. Ne rizikujte trovanje hranom zbog par stotina dinara uštede. Najbolje je da ga pojedete odmah dok je još blago topao, uz komad domaćeg hleba koji ste možda pekli dok se sir cedio.
Fizika pritiska: Kako improvizovati presu od starih cigli
Kad procedite sir kroz gazu (ili staru, ali čistu pamučnu majicu, ako ste u MacGyver fazonu), dobićete rastresitu masu. Ako želite čvrst sir koji može da se seče, treba vam pritisak. Gravitacija nije dovoljna. Postavite sir u gazu između dva ravna tanjira, a odozgo stavite nešto teško. Ja koristim staru, čistu ciglu umotanu u foliju ili tešku šerpu punu vode. Pritisak istiskuje preostalu surutku i zbija proteinska vlakna. Što duže stisnete, sir će biti tvrđi. Sat vremena je minimum. Ako ga ostavite tri sata, dobićete teksturu sličnu onom skupom grčkom siru koji vam uvek prodaju kao luksuz.
Zašto ovo radimo: Fizika žaljenja i radost stvaranja
Voda u siru je vaš neprijatelj ako želite dugotrajnost, ali prijatelj ako želite volumen. Ako sir previše iscedite, ostaće vam mala grudvica. Ali to je čista esencija. Razmislite o ovome: mleko je 87% voda. Sav trud koji ulažete je zapravo borba da zadržite onih 13% čvrste materije. To je čista fizika. Kad sledeći put u prodavnici vidite sir koji košta 300 dinara za kilogram, setite se ove šerpe. Ne postoji način da taj sir bude pravi po toj ceni. To je samo hemijski očvrsnuta voda i biljna mast. Vaš domaći sir je trijumf materije nad marketingom. Slather, mešajte, stiskajte i uživajte u onom što ste sami stvorili svojim rukama. Nije savršeno, možda je malo nakrivo isceđeno, ali je vaše.