Prestanite da verujete mesarskim marketinškim trikovima
Plaćate premiju za biftek jer mislite da je to jedini način da izbegnete žvakanje đona. Lažu vas. Ako znate kako da razbijete kolagen, i najžilavija junetina od vrata ili buta postaje puter. Većina recepata koje ste videli na internetu su smeće; potapanje mesa u čisto sirće će ga samo pretvoriti u gumenu masu sa spoljne strane, dok će unutrašnjost ostati tvrda kao kamen. Treba vam nauka, a ne nada. Štedite novac koristeći jeftine komade, ali uložite vreme u razumevanje procesa proteolize. Zaboravite na kupovne omekšivače u prahu punjene natrijumom. Pravi majstori koriste ono što imaju u kuhinji, ali sa preciznošću hirurga. Već za 150 dinara dodatnih sastojaka, vaš obrok od 600 dinara će imati ukus onog od 3.000.
Zašto vaš ’pac’ trenutno ne radi: Mit o kiselini
Sirće i limun nisu čarobni štapići. Kiselina deluje samo na površini i ako preterate, meso će postati ’kašasto’ i neprijatno. Junetina nije sunđer; ona je gusta mreža mišićnih vlakana i vezivnog tkiva. Da biste to razbili, treba vam osmotski pritisak. So je jedini sastojak koji zapravo prodire duboko u tkivo. Sve ostalo je samo ’farbanje’ ukusa. Osetite teksturu mesa pod prstima pre nego što počnete – mora biti hladno i čvrsto. Miris sirove junetine treba da bude blag, gotovo metalan. Ako osetite bilo šta drugo, bacite ga odmah.
CRVENA ZONA BEZBEDNOSTI: Nikada nemojte marinirati meso na sobnoj temperaturi duže od 20 minuta. Patogene bakterije se razmnožavaju brzinom koja će vam uništiti varenje pre nego što stignete do dezerta. Mariniranje se radi isključivo u frižideru na temperaturi ispod 4 stepena Celzijusa.
Enzimski rat: Voće kao tajno oružje majstora
Koristite svež kivi ili ananas, ali budite oprezni kao sa eksplozivom. Ovi plodovi sadrže enzime (aktinidin i bromelain) koji bukvalno proždiru proteine. Slather – namažite kašu od kivija na meso, ali ne duže od dva sata. Ako ostavite preko noći, meso će se pretvoriti u neprepoznatljivu sivu masu. To je nauka. Enzimi kidaju veze u kolagenu brže nego bilo koja kiselina. Čućete lagano ’šuštanje’ dok hemija radi svoj posao. To je zvuk transformacije žilave mase u delikates.
Da li smem da koristim metalne posude za mariniranje?
Ne. Nikada. Reakcija kiseline i metala (posebno aluminijuma) daje mesu odvratan metalni ukus koji ne možete isprati. Koristite staklo ili visokokvalitetnu plastiku. Bolje od toga? Ziploc kesa. Istisnite sav vazduh. Tako svaki kvadratni milimetar mesa dodiruje tečnost.
Arhitektura savršene marinade: Formula 3:1:1
Zaboravite na odokativne metode. Potrebna vam je struktura: tri dela ulja, jedan deo kiseline i jedan deo aromatičnih dodataka, uz obaveznu so. Ulje služi kao prenosnik ukusa koji su rastvorljivi u mastima, poput belog luka i ruzmarina. Kiselina (balzamiko, jabukovo sirće ili jogurt) omekšava spoljni sloj. So izvlači vlagu, meša se sa marinadom, i onda se, kroz proces osmoze, vraća duboko u mišić, noseći ukuse sa sobom. Gurnite prst u marinadu; mora biti slanija nego što mislite da je zdravo. To je jedini način da prodre unutra. Donji prag je 1.5% soli u odnosu na težinu mesa.
Šta ako preskočim so u marinadi?
Dobićete meso koje je spolja ukusno, a unutra bljutavo i tvrdo. So je ključ. Bez nje, marinada je samo skupa kupka.
Zašto se koristi jogurt kod najtvrđih komada?
Mlečna kiselina je mnogo nežnija od sirćetne. Kalcijum u jogurtu aktivira prirodne enzime u samom mesu koji pomažu u razgradnji proteina. Ovo je maraton, a ne sprint. Mariniranje u jogurtu traje 12 do 24 sata. Rezultat? Meso koje se raspada na dodir viljuške. Osetite tu razliku u viskoznosti; marinada od jogurta treba da bude gusta kao glet masa, da potpuno obloži svaki nabor mesa.
Anatomija katastrofe: Kako uništiti savršen komad
Opisaću vam šta se dešava ako preterate sa kiselinom. Nakon 6 sati u čistom limunovom soku, vlakna junetine se denaturišu – postaju toliko zbijena da istiskuju svu vlagu napred. Dobićete suvu, drvenastu teksturu koja se mrvi, a nije mekana. To je fizika žaljenja. Prvi znak propasti je promena boje u bledo sivu pre nego što meso uopšte dotakne tiganj. Ako vidite to, prekasno je. Jedini spas je spora priprema u tečnosti (dinstanje) da biste nekako povratili vlagu, ali taj ’steak’ je mrtav.
Sakupljački savet: Gde naći najbolje sastojke za nula dinara
Ne kupujte sušeni ruzmarin u prodavnici; to je kao da koristite piljevinu. Prošetajte do prvog komšije koji ima žbun ili ga nađite na pijaci pred kraj radnog vremena – često daju ostatke začinskog bilja besplatno. Divlji beli luk (sremuš) u proleće je moćniji od bilo kog kupovnog čena. Iskoristite prirodu. Stari, premoreni limunovi koji su počeli da se suše zapravo imaju koncentrisaniju kiselinu koja je odlična za ’pac’. Ne bacajte ništa. Čak i kora citrusa sadrži ulja koja daju aromu koju sok nikada ne može.
Zašto je temperatura tiganja važnija od same marinade?
Možete imati najbolju marinadu na svetu, ali ako hladno meso bacite u mlak tiganj, izgubili ste. Meso mora biti sobne temperature pre pečenja. Osušite ga ubrusom. Voda je neprijatelj braon boje (Maillardova reakcija). Ako je meso mokro, ono se kuva, a ne peče. Čućete onaj agresivni ’SSSS’ zvuk – to je zvuk uspeha. Ako tiganj samo tiho cvrči, skidajte meso i pojačajte vatru. Nemojte se plašiti dima. Dim znači ukus.
Nauka o vlaknima: Sečenje je polovina posla
Gledajte u meso kao u drvo. Ima godove – vlakna. Ako sečete niz vlakna, žvakaćete ih do sutra. Zarijte nož popreko, pod uglom od 90 stepeni u odnosu na mišićna vlakna. Tako skraćujete put vašim zubima. Čak i prosečno marinirana junetina postaje vrhunska ako je pravilno isečena. Iskoristite oštar nož; tupi noževi gnječe meso i istiskuju sokove koje ste se trudili da zadržite unutra. Budite grubi prema mesu tokom pripreme, ali nežni tokom sečenja.