Prestanite da verujete marketinškim trikovima da je humus iz prodavnice ‘zdrav’. To je industrijska pasta prepuna konzervanasa i jeftinih ulja koja ima teksturu mokrog peska. Ako želite onaj svilenkasti, kremasti namaz koji se zapravo topi na jeziku, moraćete da zaboravite na prečice i naučite hemiju koja stoji iza zrna. Vi i vaša kuhinja zaslužujete pravu stvar, a ne tu gumenu kašu iz plastične posude. Razlika između amaterskog namaza i majstorskog humusa meri se u milimetrima kožice leblebije i temperaturi vode koju sipate u blender.
Zašto je vaš blender neprijatelj broj jedan (i kako ga ukrotiti)
Da bi dobili teksturu koja klizi, snaga motora je bitna, ali je redosled ubacivanja sastojaka presudan. Većina ljudi baci sve unutra i pritisne ‘on’. To je recept za katastrofu. Prvo idu tahini i limunov sok. Morate ih ‘pretući’ blenderom dok ne postanu svetla, gusta pena. Osetićete onaj težak, masni miris susama koji se polako transformiše u nešto sveže. Tek tada dodajete ostalo. Ako vam blender zvuči kao da žvaće šljunak, niste dobro skuvali leblebiju. Nemojte ga silovati; dodajte kašiku ledene vode. Da, ledene. Šok temperature pomaže emulzifikaciji masti iz tahinija, praveći tu mitsku belu boju i vazdušastu strukturu.
Trik sa sodom bikarbonom: Hemija koja razbija ćelijski zid
Leblebija je tvrdoglava. Ako je samo potopite preko noći i skuvate, ostaće zrnasta. Tajna koju profesionalci kriju je alkalna sredina. Dok se leblebija kuva, dodajte kašičicu sode bikarbone. Ona podiže pH vrednost vode i bukvalno razara pektin u kožici zrna. Videćete kako voda postaje mutna i gnjecava – to je znak da radite pravu stvar. Zrna moraju biti toliko mekana da se pretvore u prah kada ih pritisnete između palca i kažiprsta. Miris će biti blago zemljan, skoro kao sirovi orasi.
OPREZ: Kada blendate toplu leblebiju, pritisak pare može izbiti poklopac blendera i isprskati vas vrelom smesom koja lepi kao napalm. Uvek držite kuhinjsku krpu preko poklopca i počnite sa najnižom brzinom. Opekotine od humusa nisu šala.
Anatomija promašaja: Zašto vam je humus i dalje grudvičast
Ako ste pratili korake, a masa je i dalje gruba, niste dovoljno dugo blendali. Ja trošim tačno 12 minuta na proces blendanja. Vaš motor će se zagrejati, osetićete miris vrele elektronike, ali to je cena savršenstva. Drugi razlog je kožica. Ako ste perfekcionista, nakon kuvanja prebacite leblebije u hladnu vodu i protrljajte ih rukama. Kožice će isplivati na površinu. Dosadno je, oduzima vreme i boleće vas leđa od stajanja nad sudoperom, ali to je jedini put do teksture koja podseća na najfiniji puter. 
Zašto ovo radi: Nauka o emulziji
Humus nije samo smesa, to je emulzija. Slično kao kod pravljenja majoneza, pokušavate da spojite vodu i masnoću (tahini). Proteini iz leblebije ovde služe kao stabilizator. Ako preskočite fazu ‘mućenja’ tahinija sa limunom, masnoća će se odvojiti i dobićete masan, a težak namaz. Ledena voda deluje kao katalizator koji steže masne kiseline dok ih noževi blendera razbijaju na mikroskopske kapljice. Rezultat je stabilna, vazdušasta pena koja može da stoji u frižideru danima bez promene.
Šta nikako ne raditi (Greške koje ubijaju ukus)
Nikada, ali apsolutno nikada ne koristite ulje iz prodavnice kao bazu. Maslinovo ulje ide samo odozgo, na samom kraju. Ako ga ubacite u blender, on će ga oksidovati i postati gorko. Takođe, beli luk. Ako ga ubacite previše i ostavite da stoji, vaš humus će sutradan mirisati na sumpor. Trik je da čenove belog luka ostavite u limunovom soku deset minuta pre blendanja. Kiselina će neutralisati enzime koji izazivaju taj neprijatan ‘zadah’ namaza. Uz ovo savršeno ide domaći hleb bez kvasca koji možete skarabudžiti za pola sata dok se leblebija hladi.
Da li mogu koristiti leblebiju iz konzerve?
Možete, ali to je kao da popravljate auto delovima sa otpada. Funkcionisaće, ali neće biti vrhunski. Ako baš morate, obavezno je prokuvajte 15 minuta sa sodom bikarbonom da je dodatno omekšate. Isperite taj metalni ukus tečnosti iz konzerve pod jakim mlazom hladne vode.
Koliko dugo humus može da stoji?
U teoriji, 5 do 7 dana u frižideru. U praksi, ako ste ga napravili kako treba, nestaće za jedno popodne. Površinu uvek prelijte tankim slojem maslinovog ulja da sprečite stvaranje kore. Ako planirate duže čuvanje, razmislite o tome kako se radi fermentisanje povrća u tegli, jer procesi kvarenja hrane ne praštaju greške u higijeni. Kao i kod svakog zanata, čistoća alata je pola posla. Isperite blender odmah, jer kad se humus osuši, postaje tvrd kao cement.