Zaboravite na vinobran: Zašto vas hemija u zimnici laže
Prestanite da trujete svoju porodicu belim prahom koji ubija ukus svake paprike koju ste pažljivo birali na pijaci. Vinobran i konzervansi su prečica za lenje, a vi niste ovde zbog osrednjosti. Istina je surova: ti dodaci menjaju hemijsku strukturu povrća i uništavaju vitamine. Vi želite papriku koja hrska pod zubima, a ne gnjecavu masu koja miriše na apoteku. Uzmite teglu u ruke. Osetite hladno staklo. Taj miris koji vas udara kada je otvorite treba da bude miris bašte, a ne sumpor-dioksida. Doneli ste odluku. Ovaj trik sa pasterizacijom uštedeće vam novac i sačuvati zdravlje. 
Merenje temperature: Zašto je 85 stepeni magična cifra
Pasterizacija nije nagađanje. To je nauka. Da biste ubili mikroorganizme bez kuvanja povrća do neprepoznatljivosti, tečnost u tegli mora dostići kritičnu tačku. Ja sam proveo sate prateći termometar u radionici da bih potvrdio ovo. Ako podbacite, zimnica će procvetati u budj. Ako preterate, dobićete kašu. Držite se pravila.
Zašto pasterizacija radi: Mala škola fizike fluida
CRVENA ZONA BEZBEDNOSTI: Nikada ne koristite tegle sa okrnjenim rubom. Čak i mikroskopsko oštećenje sprečiće stvaranje vakuuma. Ako poklopac ‘klikne’ pod prstom nakon hlađenja, bacite sve u kompost. Botulizam je smrtonosan, a vazduh je njegov saveznik.
Voda se pri zagrevanju širi. To je osnovna fizika. Kada teglu sa paprikama potopite u vodu i zagrevate, vazduh unutra se istiskuje napolje. Kada se tegla hladi, stvara se vakuum koji bukvalno usisava poklopac i pravi neprobojnu barijeru. Ne treba vam hemija kada imate pritisak atmosfere na svojoj strani. Jednom sam pokušao da uštedim na poklopcima i cela serija od 20 kilograma paprike je završila u kanti jer je vazduh ušao unutra. To boli.
Šta vam zapravo treba (Scavenger lista materijala)
Nemojte ići u fensi prodavnice po opremu. Pronađite stare drvene gajbice za hlađenje. Treba vam sirće sa najmanje 9% sirćetne kiseline – ono je vaš jedini prirodni konzervans. So mora biti krupna, morska, bez joda ako je moguće. Jodirana so može da potamni paprike. I najvažnije: krpe. Mnogo starih pamučnih krpa. One će sprečiti da se tegle dodiruju i popucaju dok voda vri.
Anatomija promašaja: Kako uništiti zimnicu za 5 minuta
Desiće vam se. Zaboravićete da obrišete rub tegle od ulja ili marinade. To je kraj. Masnoća na rubu tegle je kao led na putu – poklopac će proklizati i vakuum se nikada neće formirati. Za šest meseci, kada otvorite tu teglu, dočekaće vas smrad truleži. Budite opsesivni. Obrišite rubove čistim alkoholom pre zatvaranja. Nemojte biti aljkavi.
Skrivena funkcija vašeg lonca
Vaš lonac za pasterizaciju nije samo posuda. On je komora pod pritiskom. Na dno uvek stavite rešetku ili deblji sloj krpa. Ako tegla direktno dodiruje dno koje greje plamen, puca. Zvuk pucanja stakla u ključaloj vodi je zvuk vašeg propalog truda. Čuvajte uši.
Često postavljana pitanja (PAA)
Da li mogu koristiti plastične zatvarače?
Ne. Plastika se deformiše na temperaturi pasterizacije. Koristite isključivo metalne ‘twist-off’ poklopce sa ispravnom gumicom unutra.
Koliko dugo paprike mogu da stoje?
Bez vinobrana, pasterizovana paprika u tamnoj i hladnoj ostavi traje do dve godine. Ali budimo realni, pojedićete ih do marta.
Protokol za hlađenje: Gnezdo od ćebadi
Ovo je deo gde većina amatera greši. Tegle ne smeju da se hlade brzo. Morate ih ‘ušuškati’. Ja koristim stara vojnička ćebad. Zamotajte tegle kao da su od zlata. Sporo hlađenje, koje traje i do 48 sati, završava proces pasterizacije. Budite strpljivi. DIY nije za one koji žure. Vaš trud će se isplatiti kada prva viljuška probode tu savršeno kiselu, hrskavu papriku usred januara.