Prestanite da kupujete šećernu vodicu: Istina o domaćem kompotu
Većina ljudi misli da je kompot samo voće ubačeno u teglu sa šećerom. To je laž koja dovodi do toga da vam se tegle kvare, a plodovi postanu kašasti i bezukusni. Ako želite pravi, zanatski sok koji puca od arome grožđa, morate zaboraviti na prečice. Vi ćete uložiti sate u čišćenje bobica, a zauzvrat ćete dobiti tečnost koja ima dubinu vina bez alkohola. Razlika između industrijskog soka i ovog što ćemo napraviti je u hemiji pasterizacije i preciznom odnosu kiseline.
Fizika pasterizacije: Zašto je 85 stepeni Celzijusa magična cifra
Da bi vaš kompot preživeo zimu bez konzervansa, morate razumeti šta se dešava unutar tegle. Pasterizacija nije samo kuvanje; to je eliminacija mikroorganizama uz očuvanje ćelijske strukture voća. Na 85°C (185°F), pektin u kožici grožđa počinje da se stabilizuje, dok se istovremeno uništavaju gljivice kvasca koje prirodno žive na bobici. Ako pređete 90 stepeni, grožđe će puknuti i dobićete mutnu tečnost. Ako ostanete ispod 75 stepeni, rizikujete da vam se tegle ‘naduva’ za dva meseca. Osetićete onaj prepoznatljiv miris toplog šećera i čućete tiho šištanje vazduha koji izlazi ispod poklopca. To je zvuk pobede nad kvarenjem.
Odabir grožđa: Zašto je ‘Tamjanika’ kraljica, a ostali samo statisti
Ne možete napraviti vrhunski kompot od bilo kog grožđa koje nađete na pijaci. Stone sorte kao što je ‘Kardinal’ su previše vodenaste. Za pravi DIY projekat u kuhinji, tražite sorte sa debelom kožicom i visokim procentom suve materije. Moja preporuka je ‘Tamjanika’ ili ‘Moldava’. One drže strukturu i nakon termičke obrade. Prilikom čišćenja, prsti će vam postati lepljivi i tamno ljubičasti – to je tatin koji se vezuje za kožu i ne silazi tri dana. Ne koristite sapun, koristite limunsku kiselinu da skinete te mrlje. Svaka bobica mora biti čvrsta pod pritiskom palca; ako osetite da je mekana, bacite je u kantu za kompostiranje. Jedna trula bobica može da uništi celu teglu od 720ml.
WARNING: Nikada ne pokušavajte da pasterizujete tegle u rerni bez nadzora. Suva vrelina rerne može izazvati mikropukotine na staklu koje rezultiraju eksplozijom tegle kada je izvadite na hladan vazduh. Koristite isključivo vodeno kupatilo sa krpom na dnu lonca da sprečite direktan kontakt stakla i metala.
Ritual sterilizacije: Rerna na 100 stepeni ili ništa
Vaše tegle moraju biti hirurški čiste. Ja ih perem u mašini, a zatim ih držim u rerni na 100 stepeni najmanje 20 minuta pre punjenja. To nije samo zbog higijene; vruće grožđe i vruć sirup u hladnoj tegli su recept za katastrofu i pucanje stakla. Čućete ono oštro ‘cak’ i posao je gotov – tri litra sirupa na podu i posekotine na rukama. Don’t skip this. Kada vadite tegle iz rerne, koristite čiste rukavice, jer masnoća sa vaših prstiju može postati podloga za razvoj buđi ispod ruba poklopca.
Zašto ne smete koristiti česmensku vodu (Hlor je neprijatelj arome)
Hlor u gradskoj vodi reaguje sa prirodnim kiselinama iz grožđa i stvara blago metalni ukus koji kvari doživljaj. Ako ne možete nabaviti izvorsku vodu, barem je prokuvajte i ostavite da odstoji 24 sata da hlor ispari. Odnos šećera i vode je ključan. Ja koristim 300 grama šećera na jedan litar vode. To stvara sirup koji je dovoljno težak da konzervira, ali ne toliko gust da ubije svežinu voća. Slather the sugar on… zapravo, ne, dodajte ga postepeno dok se voda greje i mešajte dok tečnost ne postane kristalno jasna.
Anatomija promašaja: Šta se dešava kada preskočite hlađenje
Najveća greška koju amateri prave je brzo hlađenje tegli. Ako izvadite vrelu teglu i stavite je na promaju, poklopac će se možda zatvoriti, ali će vakuum biti slab. Ja tegle ‘ušuškam’ u stara ćebad i ostavim ih 48 sati. Sporo opadanje temperature omogućava da se preostali kiseonik u vrhu tegle potpuno veže za tečnost, stvarajući hermetički pečat koji traje godinama. Ako nakon 24 sata pritisnete centar poklopca i on ‘klikne’, ta tegla nije bezbedna. Pojedite je odmah ili je ponovo pasterizujte sa novim poklopcem. Nema igranja sa botulizmom.
Da li moram da čistim koštice iz grožđa?
Ne, apsolutno ne. Koštice sadrže ulja i polifenole koji deluju kao prirodni antioksidansi. Tokom meseci stajanja u tegli, one će otpustiti blagu, orašastu notu koja balansira slatkoću ploda. Skidanje koštica bi pretvorilo bobice u kašu.
Koliko dugo zapravo može da stoji ovaj kompot?
Ako ste pratili protokol od 85 stepeni i koristili sterilizovane tegle, kompot je stabilan dve godine. Ipak, najbolji je nakon tri meseca, kada se šećer potpuno infiltrira u jezgro bobice, a boja tečnosti postane duboka rubin crvena. Čuvajte ga u mraku. Svetlost razgrađuje boju brže nego toplota.
The Why It Works: Hemija vakuuma
Kada grejemo teglu sa grožđem i sirupom, vazduh iznad tečnosti se širi i izlazi napolje. Kada se tegla hladi, taj preostali vazduh se skuplja, ali pošto je poklopac zatvoren, stvara se negativni pritisak. Ovaj vakuum je mehanička barijera. Bez kiseonika, aerobne bakterije ne mogu da prežive. To je jednostavna fizika koja je čuvala našu decu decenijama pre nego što su izmišljeni frižideri. Uživajte u svom radu; miris koji će se osloboditi kada na zimu otvorite teglu vredi svakog sata provedenog u kuhinji.