Zaboravite na smrad kace: Zašto je vaša baka grešila o kiselom kupusu
Prestanite da verujete u mit da vam je potrebna ogromna plastična kaca od 50 litara i hladan podrum koji miriše na sumpor da biste imali vrhunski kiseli kupus. To je marketinška laž ili jednostavno nedostatak prostora u modernim stanovima. Ako želite kupus koji ostaje hrskav, a ne sluzav, i to u sred vaše kuhinje bez ijednog neprijatnog mirisa, morate ignorisati tradicionalne savete i fokusirati se na čistu hemiju fermentacije u tegli. Vi možete imati prvu turu spremnu za salatu za manje od deset dana, a vaša kuhinja neće mirisati na propast. Ključ nije u zapremini, već u pritisku i salinitetu.
Fizika hrskavosti: Zašto vaga pobeđuje ‘odokativnu’ metodu
U radionici, ako promašite meru za milimetar, spoj neće valjati. U kuhinji, ako promašite procenat soli, dobićete kašu umesto salate. Za ovaj projekat vam ne treba intuicija, treba vam precizna digitalna vaga. Kupus mora biti čvrst, težak i sa što manje vazdušnih džepova. Vazduh je neprijatelj. Bakterije laktobacili rade u anaerobnom okruženju, dok buđ cveta tamo gde ima kiseonika. Svaki gram soli koji dodate izvlači vodu iz celuloznih vlakana putem osmoze, stvarajući sopstveni rasol u kojem će kupus ‘roniti’. Ako koristite premalo soli, tkivo kupusa će omekšati jer će pektin propasti. Ako stavite previše, zaustavićete fermentaciju. Ciljamo na tačno 2% soli u odnosu na težinu kupusa. Ni gram manje.
Šta vam zapravo treba (i gde da nabavite opremu)
Ne kupujte skupe setove za fermentaciju. Idite u podrum ili lokalnu kinesku radnju i uzite obične staklene tegle od 1.5 ili 2 litra sa širokim grlom. Potrebne su vam i manje teglice koje mogu da uđu u te veće – one će služiti kao teg. Materijali: Tvrde glavice kupusa (futoški je idealan zbog tankog lista), morska so (nikako jodirana jer jod ubija dobre bakterije), i par zrna bibera. Izbegavajte kupus koji je dugo stajao u prodavnici i deluje ‘sunđerasto’ na dodir. On je već izgubio vlagu koja nam je neophodna za prirodni rasol.
Anatomija katastrofe: Kako uništiti turu za 24 sata
Najveća greška koju možete napraviti je da ostavite kupus da pliva na površini. Čim komadić kupusa dodirne vazduh, na njemu će početi da raste ‘kam’ ili siva buđ. To je kraj. Vaša kuhinja će početi da smrdi na pokvarena jaja, a vi ćete sve baciti u kantu. Drugi problem je temperatura. Ako tegle držite pored radijatora, fermentacija će se desiti prebrzo, stvarajući sluzavu teksturu koju niko ne želi da jede. Idealno je 18-22 stepena. Osetite miris – on treba da bude oštar i kiselkast, kao limun pomešan sa zemljom, a ne truo. Ako osetite miris kanalizacije, negde ste pogrešili u higijeni ili salinitetu.
UPOZORENJE: Uvek sterilišite tegle vrelom vodom pre upotrebe. Bakterije koje izazivaju kvarenje su svuda oko nas. Ako primetite crnu ili ružičastu boju na vrhu, ne pokušavajte da je skinete i jedete ostatak. Bacite sve. Toksini koje proizvode određene plesni prodiru duboko u tečnost i mogu izazvati ozbiljne stomačne probleme.
Protokol pakovanja: Mišići umesto hemije
Ovdje počinje pravi rad. Kupus narendajte tanko, ali ne previše sitno. Dodajte so i počnite da ga ‘davite’. Morate ga gnječiti rukama dok ne osetite da vam koža na dlanovima bridi od soli, a kupus ne počne da pušta toliko soka da možete da ga iscedite kao sunđer. To je naporan posao, boleće vas podlaktice, ali to je jedini način da razbijete ćelijsku strukturu bez kuvanja. Kada ga stavljate u teglu, koristite drveni tučak ili sopstvenu pesnicu. Svaki sloj mora biti sabijen tako da nema mehurića vazduha. Kada napunite teglu do 3/4, nivo soka mora biti bar dva prsta iznad kupusa. Tada ubacite manju teglicu napunjenu vodom da vrši pritisak. Nema vazduha, nema smrada.
Zašto ovo radi? (Nauka u pozadini)
Ovo nije magija, ovo je biohemijski inženjering. Kada eliminišete kiseonik i dodate so, stvarate selektivno okruženje. Samo laktobacili, koji su prirodno prisutni na listovima kupusa, mogu da prežive. Oni jedu šećere iz kupusa i izbacuju mlečnu kiselinu. Ta kiselina spušta pH vrednost ispod 4.6, što je zona smrti za većinu patogena, uključujući i ozloglašeni Clostridium botulinum. Zato je kiseli kupus sigurniji od svežeg, pod uslovom da poštujete pravila igre.
Često postavljana pitanja (PAA)
Da li moram da dodajem vodu u teglu?
Ne. Ako je kupus svež i ako ste ga dovoljno ‘tukli’, on će pustiti sopstveni sok. Dodavanje vode razblažuje mlečnu kiselinu i povećava rizik od kvarenja. Ako baš fali soka, napravite 2% rastvor soli i vode i dospite, ali to je znak da kupus nije bio vrhunskog kvaliteta.
Koliko dugo može da stoji u frižideru?
Kada fermentacija završi (nakon 10-14 dana), prebacite ga u frižider. Na temperaturi od 4 stepena, proces se drastično usporava. Može da stoji i do šest meseci, ali realno, poješćete ga mnogo brže jer je ukus neuporediv sa onim iz prodavnice. Postaje sve kiseliji i kompleksniji kako vreme prolazi.
Zaključak za vikend ratnike
Napraviti kiseli kupus u stanu nije hobi, to je čin pobune protiv bezukusne industrijske hrane. Možda će vam ruke biti slane, možda ćete se oznojiti dok sabijate tegle, ali onog trenutka kada otvorite prvu teglu i čujete onaj karakteristični ‘pop’ zvuk oslobađanja gasova, znaćete da ste uspeli. Bez kace, bez podruma, samo čista nauka i malo fizičkog rada. Sledeći put kada vam neko kaže da mu treba mesec dana za kupus, samo mu pokažite svoju teglu. Gotovo je.