Kupovni džem je prevara. Plaćate 400 dinara za teglu koja sadrži 60% šećera i 40% voćnog otpada prepunog pektina iz kesice. Ako želite pravi džem, onaj koji se lepi za zube i miriše na detinjstvo, moraćete da zaprljate ruke. Ali, nećete stajati pored šporeta pet sati. To je gubljenje vremena koje možete iskoristiti u radionici. Koristićemo rernu kao vašeg najpouzdanijeg šegrta. Vaš jedini trošak je voće i struja. Sve ostalo je čista hemija i strpljenje.
Matematika šećera i voća: Zašto vas lažu
Većina recepata kaže: ‘kilo na kilo’. To je recept za dijabetes, a ne za džem. Šljiva je, u svojoj srži, rezervoar fruktoze. Kada je pečete u rerni, voda isparava, a šećer se karamelizuje. Ako dodate previše belog šećera, ubićete kiselost koja džem čini živim. Za ozbiljan, gust džem koji se ne razliva, treba vam razmera 4:1 u korist voća. To je ušteda od 30% na sirovinama odmah u startu. Šljive moraju biti ‘prave’ – požegače ili stenlej, ali one koje su već počele da se smežuraju oko peteljke. To su šljive sa najviše suve materije.
Sečenje je dosadno. Ali nemojte koristiti blender. Blender razbija vlakna i dobijate kašu, a ne džem. Uzmite oštar nož, onaj koji niste oštrili mesecima i koji konačno treba da osetite pod prstima. Polutke. Ništa manje, ništa više. Ako želite teksturu, ostavite ih tako. Tokom pečenja, one će se skupiti i postati žilave, gumene bombone prirode. To je tekstura koju tražimo. Proverite usput i kako se pravi džem od malina bez konzervansa ako planirate da proširite špajz.
UPOZORENJE: Opekline od vrelog šećera su ranga drugog stepena. Vreo džem se lepi za kožu kao rastopljena plastika. Kada vadite tepsiju iz rerne, koristite prave kožne rukavice, a ne one tanke krpe iz kuhinje. Jedan pogrešan pokret i provešćete noć u hitnoj.
Fizika isparavanja: Rerna vs Šporet
Šporet greje samo dno šerpe. Zato džem zagoreva. Rerna greje sa svih strana. To je konvekcija. Vlaga izlazi ravnomerno. Koristite najširu tepsiju koju imate. Što je veća površina, brže ide isparavanje. Ako nagurate pet kila šljiva u duboku šerpu, kuvaćete ih do sutra. Razvucite ih. Neka sloj ne bude deblji od tri prsta. To je zakon fizike koji štedi tri sata struje.
Da li džem može da se pokvari bez konzervansa?
Može, ali samo ako ste lenji sa sterilizacijom. Šećer i kiselina iz voća su prirodni konzervansi. Ako džem ukuvate dovoljno dugo da se procenat vode spusti ispod kritične tačke, plesni nemaju šta da jedu. Čista mikrobiologija. Tegle moraju da ‘zvone’ kada ih kucnete noktom – to znači da su čiste i suve.
Anatomija promašaja: Zašto džem postane tečan?
Najveća greška je dodavanje vode na početku. Šljiva ima dovoljno svog soka. Ako dodate vodu, samo ste sebi napravili više posla. Drugi razlog je prerano vađenje iz rerne. Džem je gotov kada povučete varjaču po dnu tepsije i ostane čist trag koji se ne zatvara odmah. Kao kad sečete silikon. Ako se trag odmah popuni, vrati ga unutra. Još pola sata. Ne budite nestrpljivi. Nestrpljenje je neprijatelj zanata.
Miris u kuhinji će biti težak, sladak i pomalo kiselkast. To je miris isparavanja organskih kiselina. Ako osetite miris paljevine, zakasnili ste. Karamelizacija je prešla u karbonizaciju. To je kraj. Taj džem više ničim ne možete popraviti. Bacite ga. Ne pokušavajte da ga maskirate cimetom, osetiće se.
Kako sterilizovati tegle bez skupe opreme?
Rerna ponovo radi za vas. Operite tegle sodom bikarbonom. Zaboravite deterdžente koji mirišu na ‘planinsku svežinu’. Ne želite da vam džem miriše na sapun. Stavite mokre tegle u hladnu rernu, pa je uključite na 100 stepeni. Kada se osuše i dostignu tu temperaturu, spremne su. To je industrijski standard u vašoj kuhinji. Slično kao što čistite fuge u kupatilu pomoću limuna i sode, prirodna abrazivna sredstva su uvek bolja.
Škrto skladištenje i MacGyver trikovi
Nemojte kupovati nove poklopce svake godine ako su stari zdravi. Proverite gumu unutra. Ako je mekana i nema rđe, dobra je. Pre zatvaranja, sipajte kap rakije (najjače koju imate) na unutrašnju stranu poklopca i zapalite je na sekundu pre nego što navrnete. To će sagoreti preostali kiseonik i stvoriti vakuum. Čućete ono ‘klik’ kada se tegla ohladi. To je zvuk pobede.
Ako vam ostane viška materijala, ne bacajte. One ‘ružne’ šljive koje su se previše ispekle na ivicama tepsije? To je najbolji deo. To je čista esencija ukusa. Namažite to na parče hleba odmah, dok je još vrelo. To je nagrada za majstora. DIY projekti poput ovog ili recimo uzgoja bukovača u stanu, zahtevaju da razumete životni ciklus namirnica.
Zašto je domaće pivo mutno, a džem bistar?
U kuvanju piva, proteini prave problem. Kod džema, problem je pektin. Ako previše mešate, džem će postati mutan. Zato je rerna zakon. Nema mešanja, nema razbijanja strukture. Džem ostaje providan, tamno rubin boje. Vidite kroz njega kao kroz kvalitetan lak za drvo. To je dokaz da niste spalili voće i da su šećeri ostali u pravom stanju.
Zapamtite, džem u rerni se ne pravi po receptu iz novina. Pravi se po osećaju u prstima i boji koju vidite. Ako izgleda kao rastopljeni bitumen, blizu ste. Ako se sija kao staklo, pogodili ste. Ne zaboravite da očistite rernu odmah nakon pečenja, dok je još topla. Posle će šećer postati tvrd kao beton i moraćete da koristite dleta, a to nije posao za kuhinju. Možete čak napraviti i domaći alat za dletanje od starog gvožđa za takve ekstremne slučajeve, ali bolje je sprečiti nego lečiti.