Moja prva greška: Lekcija iz strpljenja
Kada sam pre dvadeset pet godina prvi put pokušao da napravim sopstveni sir, napravio sam grešku koju većina početnika pravi – bio sam nestrpljiv. Zagrijao sam mleko prebrzo na prejakoj vatri, dodao previše kiseline i rezultat je bio komad gume koji nije bio ni za jelo, a kamoli za ponos. Umesto mekog, kremastog sira, dobio sam nešto što je više ličilo na neuspelu reparaciju cipele. Ta greška me je naučila da je pravljenje sira umetnost temperature i vremena. Danas, sa decenijama iskustva u kućnoj radionici, delim sa vama precizne korake kako biste izbegli moje početničke propuste i dobili sir koji će vaša porodica obožavati.
Planiranje i hemija sira: Više od običnog kuvanja
Pravljenje sira nije samo kuvanje; to je kontrolisana transformacija mlečnih proteina. Da biste uspeli, morate razumeti ‘zašto’, a ne samo ‘kako’. Mleko se sastoji od vode, masti, laktoze i proteina (kazeina). Naš cilj je da ‘uhvatimo’ te proteine i masti, dok se rešavamo surutke. Za početnike, najsigurniji put je pravljenje svežeg sira pomoću kiseline (sirće ili limun) ili sirišta. Slično kao kada učite kako napraviti domaću marmeladu, gde je balans šećera i voća ključan, kod sira je balans temperature i pH vrednosti ono što pravi razliku između vrhunskog proizvoda i neuspeha. Ako planirate da se upustite u ovo, računajte na matematiku: od 10 litara punomasnog kravljeg mleka dobićete otprilike 1 do 1,5 kilograma sira, zavisno od procenta vlage koji zadržite.
[IMAGE_PLACEHOLDER]
Neophodni alati i sirovine: Priprema radnog prostora
Vaša kuhinja na par sati postaje kućna radionica. Ne koristite aluminijumske šerpe jer kiselina može reagovati sa metalom i ostaviti metalni ukus u siru. Koristite isključivo nerđajući čelik (inoks) ili kvalitetno emajlirano posuđe. Potreban vam je precizan termometar, jer razlika od samo dva stepena može drastično promeniti teksturu gruša. Gaza je vaš najbolji prijatelj – mora biti gusta i sterilna. Proces filtracije kroz gazu podseća na to kako napraviti domaće meleme od lekovitog bilja; potrebna je pažnja i higijena na najvišem nivou. Što se tiče mleka, najbolje je sirovo, punomasno mleko sa farme. Ako koristite kupovno, izbegavajte UHT (dugotrajno) mleko jer su proteini u njemu previše oštećeni visokom temperaturom da bi formirali čvrst gruš.
Korak po korak: Proces koagulacije
Prvi korak je polako zagrevanje mleka na 35-38 stepeni Celzijusa ako koristite sirište, ili do blizu ključanja (oko 90 stepeni) ako koristite sirće. Ja uvek savetujem metodu sa sirištem za bogatiji ukus. Kada mleko dostigne željenu temperaturu, skinite ga sa vatre. Sirište razblažite u malo hladne, prokuvane vode i polako sipajte u mleko, mešajući laganim pokretima odozdo nagore. Ovo je trenutak kada se dešava magija. Ostavite šerpu poklopljenu na mirnom mestu barem 45 minuta. Ne pomerajte je. Baš kao što je mir potreban kada učite kako napraviti origami, tako je i grušu potreban mir da se formira. Ako prstom pritisnete površinu i ona ‘pukne’ čisto, ostavljajući bistru žućkastu tečnost, vaš gruš je spreman za sečenje.
Sečenje i ceđenje: Tajna teksture
Dugim nožem isecite gruš na kocke veličine 2 centimetra. Ostavite ga da odstoji 5-10 minuta kako bi surutka izašla iz rezova. Zatim, polako prebacite gruš u cediljku obloženu gazom. Ovde nastupa test strpljenja. Nemojte stiskati sir rukama! Pustite gravitaciju da uradi svoje. Ako želite kremastiji sir, cedite ga kraće (oko 2 sata). Za čvršći, ‘škripavi’ sir pod zubima, ostavite ga pod opterećenjem preko noći. Vizuelna provera: surutka treba da prestane da curi u mlazu i počne da kaplje vrlo sporo, jednom u par sekundi. To je znak da je sir zadržao dovoljno vlage da ostane sočan, ali da je dovoljno čvrst da se može seći na kriške.
Završna obrada i čuvanje: Zaokruživanje ukusa
Soljenje je poslednja linija odbrane i razvoja ukusa. So ne samo da daje ukus, već i izvlači preostalu vlagu i deluje kao konzervans. Koristite krupnu morsku so. Ako želite da eksperimentišete, u ovoj fazi možete dodati sušeno začinsko bilje poput majčine dušice ili tucane paprike. Čuvanje domaćeg sira je podjednako važno kao i njegova izrada. Najbolje je čuvati ga u sopstvenoj surutki u koju ste dodali malo soli (salamura). Tako sir može stajati u frižideru do sedam dana, mada sumnjam da će toliko dugo opstati a da ne bude pojeden. Za one koji žele da idu korak dalje, od preostale surutke možete napraviti rikotu – ništa se ne baca u pravoj domaćinskoj radionici.