Sećam se kao da je juče bilo, tačno pre petnaestak godina, kada sam prvi put pokušao da napravim domaće vino. Moj podrum je mirisao na nešto između prevrelog voća i buđi, a rezultat u čašama… pa, recimo samo da je imao više veze sa sirćetom nego sa nečim što biste ponudili prijateljima. Crveneo sam od stida, ali u sebi sam znao – to je bio početak nečeg mnogo većeg. Bio sam tada mlad, entuzijastičan, ali bez ikakvog pravog znanja. Sećate se tog osećaja? Kada vas nešto privuče, a pojma nemate odakle da krenete? Meni je to bila čarolija pretvaranja grožđa u vino, nešto što su radili vekovima pre mene, a ja sam bio rešen da otkrijem tajnu, bez obzira na početne neuspehe. I verujte mi, ako sam ja uspeo, možete i vi. Potrebno je samo malo strpljenja, volje i, naravno, dobrog vodiča. Hajde da zaronimo u taj svet.
Moj put od „kiselog“ do „kristalno bistrog“: Kako sam se menjao
Kada sam tek počinjao, cela priča oko pravljenja vina mi je delovala kao neka mistična nauka. Čitao sam knjige, pitao komšije – svako je imao svoj „jedini ispravan“ metod. Ja, kao početnik, skupljao sam informacije kao sunđer, ali bez prave strukture. Bio sam ‘Stari Ja’ – onaj koji bi kupio bilo koje grožđe na pijaci, stisnuo ga rukama, ubacio u kantu i čekao da se „nešto“ desi. Nije bilo merenja šećera, nije bilo prave higijene, ma, nije bilo ni prave ideje šta radim. Sećam se kako sam jednom prilikom mislio da je vrenje prestalo, pa sam brzo sipao vino u flaše, samo da bih sutradan čuo zvukove eksplozija iz podruma jer je vrenje nastavilo u bocama! Bio je to haos, ali iz tog haosa sam učio.
Vremenom, kroz brojne pokušaje i greške, počeo sam da shvatam. Počeo sam da cenim važnost sitnih detalja, da razmišljam o svakom koraku. Učio sam o kvascima, o sumporisanju, o temperaturi, o tome kako grožđe sa različitih lokacija ima različite priče da ispriča. ‘Novi Ja’ je onaj koji planira, koji se priprema, koji uživa u svakoj fazi procesa. Umesto da samo čekam, aktivno učestvujem, posmatram, mirišem i testiram. Shvatio sam da nije samo rezultat važan, već i sam put. To je nešto što me je naučilo strpljenju, posvećenosti i tome da se uspeh krije u ponavljanju i učenju iz svake greške. To putovanje me je naučilo ne samo kako da napravim vino, već i kako da napravim promene u svom životu, korak po korak.
Priprema za magiju: Šta nam je potrebno
Pre nego što uđemo u samo srce procesa, moramo se pripremiti. Bez dobre pripreme, rizikujemo da nam ceo trud propadne. Evo šta vam je neophodno:
- Grožđe: Naravno, ovo je osnova. Beli ili crni grožđe, zavisi kakvo vino želite. Bitno je da je zdravo, bez truleži i da ima optimalnu zrelost. Zrelo grožđe ima dobar odnos šećera i kiselina, što je ključno za kvalitetno vino.
- Posude za vrenje: Najbolje su plastične kace za hranu ili stakleni baloni. Moraju biti savršeno čiste! Nikakvi ostaci prethodnih fermentacija ili deterdženata. Higijena je u vinarstvu broj jedan.
- Presa za grožđe: Mala ručna presa je dovoljna za početnike. Nije neophodna za sve sorte grožđa, ali za belo vino je presovanje pre vrenja ključno.
- Enološka sredstva: Vinobran (kalijum metabisulfit) za sumporisanje, selekcionisani kvasac (nemojte koristiti pekarski, molim vas!) i hraniva za kvasac.
- Merači: Šećeromer (refraktometar), vinomer, termometar. Ovi alati će vam pomoći da pratite proces i donesete prave odluke.
- Creva i levak: Za pretače i flaširanje.
- Flaše i čepovi: Čiste, sterilne flaše i novi čepovi.
Ovo je osnovna oprema. Ne morate odmah sve kupiti, mnoge stvari možete pozajmiti ili improvizovati, ali je važno da razumete njihovu svrhu.
Prvi korak: Berba i muljanje – Počinjemo!
Trenutak berbe je poseban, zar ne? Osetite slatki miris grožđa u vazduhu, lepljivu osećaj soka na rukama. To je prvi dodir sa procesom. Beli grožđe berete kada je šećer oko 18-22 Brixa, a crno kada je 20-24 Brixa. Što je grožđe zrelije, to će vino biti slađe i punijeg tela. Nakon berbe, sledi muljanje. U stara vremena, to se radilo nogama. Danas imamo muljače. Cilj je da se bobice odvoje od peteljki (destemmer) i da se zgnječe, oslobađajući sok. Nema potrebe za preteranim drobljenjem koštica, jer one mogu dati gorčinu vinu.
Fermentacija – Gde počinje prava magija
Ovo je momenat kada se „mošt“ (sok od grožđa) pretvara u vino. Za belo vino, mošt odmah presujemo, odvajamo ga od čvrstih delova (komine) i prebacujemo u posudu za vrenje. Za crno vino, mošt i komina ostaju zajedno da bi se izvukla boja i tanini. Zatim dodajemo vinobran – on sprečava neželjene bakterije i divlje kvasce. Posle 12-24 sata, dodajemo selekcionisani kvasac i hranu za kvasac. Kvasac će „pojesti“ šećer i pretvoriti ga u alkohol i ugljen-dioksid. Pratite temperaturu; za belo vino je idealno 15-18°C, za crno 20-25°C. Ovaj proces može trajati od 5 do 15 dana. Videti kako se površina mošta „kuva“, kako ispušta mehuriće ugljen-dioksida kroz vrelnjaču, to je zaista poseban prizor.
Moj “Operational Scar” – Lekcija o strpljenju i higijeni
Moram da podelim sa vama jednu priču, moju najveću „operativnu ranu“ u svetu vinarstva. To je bila treća godina mog bavljenja vinom. Taman sam mislio da sam uhvatio caku, da sam prešao iz ‘Starog Ja’ u ‘Novi Ja’ sa samopouzdanjem koje je prelazilo granicu arogancije. Berba je bila izvanredna, grožđe prelepo, sve po protokolu. Mošt je vrio kao lud, prelepih purpurnih nijansi, obećavajući bogato crno vino. Prvo pretakanje je prošlo glatko. Uredno sam sumporisao, dodao kvasac, sve je bilo super. Organizator za alate mi je bio savršen, svi merači pri ruci. Ali, onda je došla ta jesen, izuzetno hladna. Podrum je bio neobično niske temperature, a ja, umesto da obezbedim grejanje ili barem da premestim balone, verovao sam da će „sve biti u redu“. Kvasac, ti mali radnici, usporili su svoj rad, pa na kraju i potpuno stali. Vrenje je stalo, zaglavilo se, a u vinu je ostalo dosta neprevrelog šećera. ‘Aha!’ momenat se nije desio odmah. Mislio sam da je to normalno, da je