Mit o dimu: Zašto vaša rerna zapravo može bolje od smederevca
Prekinite da verujete u marketinšku laž da je ajvar pravi samo ako vam oči suze od dima i ako komšije zovu vatrogasce. To je romantizovana glupost. Vaša rerna je precizna mašina za karamelizaciju, pod uslovom da znate kako da je ukrotite. Ako želite ajvar koji ima dubinu ukusa, a ne aromu zagorele plastike, zaboravite na stare recepte koji ignorišu termodinamiku. Vi kontrolišete toplotu. Vi kontrolišete vlagu. Vaša kuhinja ostaje čista.
Da li je pečenje u rerni sporije od vatre?
Ne, ako koristite konvekciju. U rerni možete obraditi 10 kilograma paprike za sat vremena bez prevrtanja svake pojedinačne paprike pincetom. Ključ je u strujanju vazduha. Vazduh mora da briše vlagu sa površine kože, a ne da je dinsta u sopstvenom soku. To je razlika između vrhunskog namaza i vodnjikave kaše.
Kurtovska kapija i ništa drugo: Izbor materijala koji ne oprašta
Ne idite u supermarkete. Tamošnje paprike su pune vode i imaju kožicu tanku kao flis papir. Potrebna vam je Kurtovska kapija. Teška je, mesnata i ima visok procenat šećera. Kada je pipnete, mora da bude čvrsta, a ne sparušena. Miris mora da bude intenzivan i pre pečenja. Ako paprika nema težinu, bacate pare na vodu koja će ispariti. Što više suve materije, to više ajvara po kilogramu. Računica je jasna.
Što se tiče plehova, zaboravite na one tanke što se krive na 200 stepeni. Potrebni su vam teški, crni plehovi koji akumuliraju toplotu. I obavezno papir za pečenje. Ali ne onaj najjeftiniji koji se zalepi za papriku pa ga posle gulite zubima. Kupite silikonizirani papir. Vredi svaku paru.
Fizika vlage: Zašto paprike plaču i kako to sprečiti
Hajde da pričamo o hemiji. Zašto se stvara dim? Zato što šećeri i sokovi cure na vrelo dno rerne i gore. Rešenje? Ne bušite paprike. Svaka rupa je ventil kroz koji izlazi dragoceni sok koji se pretvara u dimni signal. Paprika treba da se naduva kao balon. Taj pritisak pare unutra zapravo kuva meso paprike dok spoljna toplota peče kožu. To je sinergija.
WARNING: Nikada ne otvarajte rernu naglo dok su paprike unutra. Nagli nalet kiseonika na 220 stepeni može izazvati blic-paljenje šećernih para ako su paprike popucale. Polako odškrinite, pustite vrelu paru da izađe, pa tek onda radite. Pare mogu izazvati opekotine drugog stepena na licu u sekundi.
Temperatura mora biti 220-230°C. Niže od toga i vi samo sušite papriku. Više od toga i kožica će izgoreti pre nego što meso omekša. Osetićete taj specifičan, sladak miris karamelizacije. To je signal. Kada kožica dobije crne mehuriće, gotovi ste. Ne čekajte da cela postane crna. To je ugalj, a ugalj je gorak.
Protokol pečenja: Nagurajte ih gusto, ali ne previše
Redajte paprike tako da se jedva dodiruju. Ako ih nagurate jednu preko druge, one će se kuvati u pari, a kožica će ostati žilava. Vazduh mora da cirkuliše. Ako vaša rerna ima ventilator, uključite ga. To je 12 minuta uštede po turi. Tokom pečenja, čućete tiho pucketanje. To je zvuk pucanja celuloze. Dobar zvuk.
Ja sam potrošio 40 minuta testirajući različite visine rešetki dok nisam shvatio da je sredina idealna. Previsoko i gornji grejač ih sprži. Prenisko i dno gori. Sredina je zakon. I ne budite lenji, okrenite pleh jednom na polovini vremena. Nijedna rerna ne peče potpuno ravnomerno, ma šta pisalo u uputstvu.
Trik sa parom: Kako oguliti kožicu za 3 sekunde
Evo gde većina greši. Čim izvadite paprike, ne dirajte ih. Odmah ih trpajte u duboku šerpu i pokrijte je poklopcem ili streč folijom. Možete ih staviti i u deblje najlon kese, ali pazite da se ne otope. Paprika mora da se preznoji. Ta sopstvena para će odvojiti kožicu od mesa bolje nego bilo koji nož ili alat. Ostavite ih tako bar sat vremena. Budite strpljivi.
Kada ih čistite, radite to iznad cediljke. Sok koji iscuri nemojte bacati u sudoperu ako planirate da pravite sosove, ali ga nemojte stavljati u ajvar ako želite da bude gust. Ajvar se prži, a voda je neprijatelj prženja. Što bolje ocedite papriku sada, manje ćete stajati pored šporeta kasnije. Logično.
Da li se ajvar može pokvariti ako paprike nisu sa drva?
Ne. Kvarenje uzrokuju bakterije i loša pasterizacija, a ne izvor toplote. Ako su tegle sterilisane i ajvar dobro upržen, stajaće dve godine u podrumu. Ukus dima se može dodati kroz prstohvat dimljene paprike ako baš patite za tim, ali prava aroma dolazi iz pečenog mesa paprike, a ne iz sagorevanja bukovine.
Zašto nikada ne bacate semenke u odvod
Mala digresija o održavanju. Ako čistite 50 kila paprika, imaćete brdo semenki. Nikada, ali nikada ih ne gurajte u sudoperu. One su kao pesak. Slepiće se sa masnoćom u cevima i napraviće čep koji ni kiselina ne probija. Koristite kantu. Ja sam jednom morao da sečem cevi u kuhinji zbog ‘brzog čišćenja’. Velika greška.
Anatomija screw-upa: Šta se desi ako preskočite ceđenje
Ako paprike samo sameljete odmah nakon ljuštenja, bez ceđenja preko noći, dobićete čorbu. Tu čorbu ćete morati da kuvate pet sati duže. Za tih pet sati, uništićete sav vitamin C i boju. Ajvar će postati braon umesto jarko crven. To je vizuelni dokaz neuspeha. Dobar ajvar mora da stoji na kašici kao brdo, a ne da se razliva kao supa. Cedite ih. Dugo. U hladnoj prostoriji.
Kada završite sa pečenjem, rerna će biti masna. Nemojte čekati sutra. Dok je još mlaka, poprskajte mešavinom sode bikarbone i sirćeta. Gledajte kako gori. Očistite to odmah. Miris pečene paprike je divan, ali miris zagorele masnoće sledeći put kad budete pekli piletinu je užasan. Šljapnite to krpom i završite posao do kraja.