Prestanite da bacate pare na veštačke suplemente: Istina o medu i belom luku
Verovatno mislite da su one skupe bočice sa ‘ekstraktima’ iz apoteke vrhunac medicine. Grešite. Pravi lek ne dolazi u blister pakovanju, već u lepljivoj tegli koju ste sami smućkali. Ako ste ikada osetili onaj peckavi, sumporni miris sveže zgnječenog belog luka, osetili ste snagu alicina – prirode koja se bori za vaše zdravlje. Ali, sirovi beli luk je težak za stomak, a med je često samo šećerni sirup ako ga kupujete u supermarketu. Ključ je u hemijskoj reakciji koju ćemo danas pokrenuti. Vi ćete postati laboratorijski tehničar u sopstvenoj kuhinji. Sve što vam treba je strpljenje i par osnovnih sastojaka, a uštedećete hiljade dinara na beskorisnim praškovima.
Zašto industrijski med kvari celu stvar: Fizika sirovih sastojaka
Nemojte ni da pokušavate ovo sa onim providnim medom iz prodavnice koji teče kao voda. To je pasterizovano smeće. Pasterizacija ubija divlje kvasce i enzime koji su nam neophodni za fermentaciju. Vama treba pravi, sirovi med od lokalnog pčelara – onaj koji se kristališe i miriše na livadu, a ne na fabričku traku. Kada pomešate sirovi beli luk i sirovi med, kvasci iz meda i vlaga iz luka započinju ples. Med izvlači sokove iz luka putem osmoze, stvarajući retku, lekovitu infuziju. Ako koristite ‘mrtav’ med, dobićete samo beli luk koji pliva u šećeru. Bez mehurića, bez fermentacije, bez efekta. To je fizika žaljenja koju želite da izbegnete.
UPOZORENJE O BOTULIZMU: Iako je rizik ekstremno nizak, Clostridium botulinum može opstati u sredinama sa niskim sadržajem kiseline. Uvek dodajte kašičicu jabukovog sirćeta u smesu kako biste spustili pH vrednost ispod 4.6. Ako vidite crnu buđ ili osetite miris truleži umesto kiselkastog belog luka, bacite sve odmah. Vaša bezbednost je bitnija od jedne tegle.
Anatomija promašaja: Zašto vaš melem može da propadne
Najveća greška koju ćete napraviti je da ubacite cele, netaknute čenove u teglu. Beli luk je tvrdoglav. Alicin, onaj glavni ‘ubica’ virusa, ne postoji dok ne oštetite ćelije luka. Morate svaki čen zgnječiti nožem dok ne pukne. Ali, nemojte ga seckati na sitno – želimo da ostane u komadu kako bi ga kasnije lakše vadili. Druga greška? Prepunjavanje tegle. Fermentacija stvara gasove. Ako napunite teglu do vrha, med će vam iscuriti po celoj polici i napraviti lepljivi haos koji ćete ribati satima. Ostavite bar tri centimetra slobodnog prostora. Ja sam jednom zaboravio na ovo i ujutru me je dočekala poplava na radnoj površini. Lekcija naučena na teži način.
Procedura mućkanja: Korak po korak do domaćeg antibiotika
Prvo, očistite beli luk. Treba vam oko dve do tri glavice za manju teglu. Zgnječite ih lagano drvenom daskom. Ubacite ih u čistu staklenu teglu. Prelijte sirovim medom dok beli luk potpuno ne potone. Dodajte malo jabukovog sirćeta za sigurnost. Zatvorite poklopac, ali nemojte ga zatezati kao da pokušavate da zaustavite curenje nuklearnog reaktora. Gasovi moraju da izlaze. Svaki dan okrenite teglu naopako da bi med ponovo prekrio luk koji voli da ispliva. Prvih nedelju dana ćete čuti ‘pssst’ kada otvorite teglu – to je zvuk uspeha. To je ugljen-dioksid koji vam govori da je proces u toku. Posle dve nedelje, beli luk će postati tamniji, a med ređi. Tada je spreman.
Da li moram da držim teglu u frižideru?
Ne. Fermentacija najbolje radi na sobnoj temperaturi, daleko od direktnog sunca. Frižider će samo usporiti ili potpuno zaustaviti proces. Tek kada ste potpuno zadovoljni ukusom (obično nakon mesec dana), možete je prebaciti na hladno da biste ‘konzervirali’ trenutno stanje. Ali, iskreno, kod mene ova tegla nikada ne dočeka frižider jer je ukućani smažu čim krene prva kijavica.
Šta ako se med kristališe tokom procesa?
To je normalno za pravi med. Samo lagano zagrejte teglu u toploj vodi (ne vreloj, ne preko 40 stepeni) da se kristali otope. Ne koristite mikrotalasnu – ona je neprijatelj enzima. Budite strpljivi. DIY medicina nije trka, to je maraton. Slather (namažite) ovaj med na tost ili progutajte jedan čen uz večeru. Osetićete kako vas ‘greje’ iznutra. To je znak da šljaka.
Nauka o alicinu: Zašto ovo zapravo radi?
Hajde da na trenutak zaboravimo bapske priče i pogledamo molekule. Kada zgnječite beli luk, enzim alinaza dolazi u kontakt sa alinom i stvara alicin. Alicin je nestabilan i brzo propada na toploti, zbog čega je kuvanje belog luka manje efikasno. Međutim, u medu, na sobnoj temperaturi i u blago kiseloj sredini, ovi procesi se stabilizuju. Med deluje kao konzervans i prenosilac, dok beli luk daje antibakterijsku moć. To je sinergija koju ne može da kopira nijedna mašina u fabrici lekova. Ja se oslanjam na ovaj recept već godinama, i dok komšije troše pare na maramice, ja oštrim alate u radionici. Napravite ovo danas, budite spremni za zimu.